GOOD MANUFACTURING PRACTICES Oleh Dr. Bernatal Saragih, SP, M.Si TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAPERTA UNMUL 2010

PENDAHULUAN Masalah pangan di Indonesia akan tetap menjadi kajian yang menarik, terutama dalam hal ketersediaan, mutu dan aspek legalitas pangan. Masih rendahnya kualitas produk pangan kita ditinjau banyaknya kasus keracunan makanan Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat Ditolaknya produk makanan kita diberbagai negara Banyaknya produk makanan dan minuman yang membanjiri negara kita (daging, buah-buah import, dll)

Disamping itu, makanan yang bermutu sangat berpengaruh terhadap kemajuan suatu bangsa. Dengan makanan yang bermutu maka diharapkan kualitas sumberdaya manusia akan meningkat. Makanan yang bermutu juga dapat diekspor dan akan menghasilkan devisa negara. Untuk menghasilkan makanan yang bermutu maka perlu dilakukan berbagai usaha untuk memproduksi makanan yang bermutu kepada dunia usaha Dalam hal ini masyarakat perlu dilindungi kesehatan dan keselamatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi persyaratan tersebut.

Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup bergizi & aman dikonsumsi (Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International Conference on Nutrition) Daging harus aman (safe) & layak (suitable for human consumption) (Code of Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission) Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan & keselamatan dlm mengkonsumsi barang dan atau jasa (UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)

Setiap orang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib: memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia … (UU No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Bab II Pasal 7 ayat a)

Penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu daging  konsep safe from farm to table, terus menerus dan konsisten Penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan di unit usaha kecil & menengah: dilaksanakan bertahap  sosialisasi, pelatihan, bimbingan, pembinaan, bantuan teknis, pengawasan perbaikan metode ke arah yang terus lebih baik dengan memadukan pendekatan tradisional & modern  pengembangan konsep “better practice”

Ingat: HACCP baru dapat diterapkan jika prinsip-prinsip higiene dan sanitasi (Good Hygienic Practice atau Good Manufacturing Practice telah dilaksanakan dengan baik dan konsisten)

RANGKAIAN MUTU Dalam era pasar global ini produk makanan kita harus bersaing dengan produk negara lain, maka produk pangan olahan bangsa kita perlu ditingkatkan. Pemahaman tentang manajemen mutu adalah bagian penting dalam penyediaan sumberdaya manusia yang dapat bersaing dalam pasar bebas untuk memproduksi pangan olahan yang berkualitas.

Pengemasan dan penyimpanan Desain/spesifikasi rekayasa dan pengembangan produk Pemasaran dan riset pasar Pelanggan/ Produsen Konsumen pemasok Pembuangan Purna pakai Pengadaan Bantuan teknik dan perawatan Perencanaan dan Pengembangan proses Produksi Pemasangan dan operasi Inspeksi, pengetesan dan pengujian Penjualan dan distribusi Pengemasan dan penyimpanan Gambar Rangkaian Mutu

Program Sistem Jaminan Keamanan & Mutu Pangan TQM Sistem Kualitas (ISO) HACCP GHP/GMP

GHP/GMP Good Farming Practices Good Transportation Practices Konsep “safe from farm to table” Good Transportation Practices Good Handling/ Slaughtering Practices Good Distribution Practices GHP/GMP Good Manufacturing Practices Good Retailing Practices Good Catering Practices

CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB)/Good Manufacturing Practices (GMP)

ACUAN : CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Standar yang digunakan : WAJIB karena merupakan Pre Requisite (Persyaratan Dasar) Sistem Keamanan Pangan yang terdiri dari : 1. Lokasi 2. Bangunan 3. Fasilitas Sanitasi 4. Alat Produksi 5. Bahan Baku, Bahan Tambahan, Bahan Pendukung 6. Proses Pengolahan 7. Produk Akhir 8. Karyawan 9. Wadah dan Pengemas 10. Pelabelan 11. Penyimpanan 12. Laboratorium 13 . Pemeliharaan

Cara produksi makanan yang baik (CPMB/GMP) merupakan hal yang perlu diperhatikan oleh para pengusaha produsen makanan terutama dalam era globalisasi, mengingat telah diterapkannya HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dibelahan dunia ini yang mengakibatkan ditolaknya beberapa jenis produk makanan kita, misalnya penolakan udang beku Indonesia di Eropah Pedoman cara produksi makanan yang baik dengan pendekatan proses produksi melalui sistem HACCP perlu dimengerti oleh setiap produsen makanan.

CPMB sebenarnya sudah cukup lama dicanangkan oleh pemerintah yaitu dengan telah dikeluarkannya surat keputusan menteri RI No: 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang pedoman CPMB. Dalam pedoman CPMB dijelaskan pedoman bagaimana menangani faktor-faktor yang akan mempengaruhi mutu produk makanan sbb: 1.Lokasi Pada prinsipnya bangunan harus berada ditempat yang bebas dari pencemaran. Misalnya bangunan pabrik tidak boleh berlokasi pada daerah pembuangan kotoran dan sampah atau dekat dengan perusahaan lain yang diduga mencemarkan polusi

2. Bangunan Meliputi ketentuan umum, tata ruang, lantai, atap, langit-langit, pintu, jendela, penerangan, ventilasi dan pengatur suhun pada prinsipnya harus memenuhi persyaratan teknis dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, serta urutan proses produksi makanan, sehingga mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara serta mencegah kontaminasi.

3. Fasilitas Sanitasi Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan, toilet dan jamban, serta sarana higiene karyawan yang dibuat berdasarkan perencanaan teknis.

4. Alat Produksi Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene dan harus memenuhi persyaratan antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, misalnya minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain, serta mudah dibersihkan.

5. Bahan Bahan baku yang digunakan harus ditetapkan spesifikasinya, bahan tambahan makanan yang digunakan harus diijinkan. Semua bahan-bahan yang digunakan harus memenuhi standar dan tidak merugikan kesehatan.

6. Proses Pengolahan Dalam proses pengolahan harus ada formula dasar, untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk protokol pembuatan.

7. Produk Akhir Produk akhir harus memenuhi standar mutu dan tidak boleh merugikan dan membahayakan kesehatan. Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi.

8. Pemeriksaan Produk Pemeriksaan terhdap produk harus dilakukan dan setiap pemeriksaan harus ada protokol pemeriksaan yang menyebutkan nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan lain yang dianggap perlu.

9. Karyawan Karyawan harus sehat, tidak menderita penyakit yang mencemari makanan, serta tidak mempunyai kebiasaan yang buruk seperti bersin atau batuk, serta harus diperiksa kesehatannya secara

10.Wadah dan Pembungkus Wadah dan pembungkus, termasuk gas yang digunakan dalam pengemasan harus dapat mempertahankan mutu makanan didalamnya serta melindungi terhadap pengaruh luar misalnya; sinar, panas, benturan dll.

11. Label Makanan harus diberi label yang memenuhi ketentuan yang ditetapkan. Selain label juga perlu diberikan lot atau batch yang mudah diidentifikasi dan mempermudah penarikan kembali.

12. Penyimpanan Bahan dan hasil produksi, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong bahan berbahanya, wadah,wadah dan pembungkus, label serta alat dan perlengkapan produksi harus disimpan dengan cara yang baik sehingga dapat menjamin mutu dan keamanan makanan.

13. Pemeliharaan Pemeliharan terhadap bangunan dan bagian- bagiannya harus dilakukan sehingga selalu bersih, bebas hama dan pencemaran. Demikian juga alat dan perlengkapa untuk memproduksi makanan yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur, sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk akhir.

Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan maupun produk akhir.

“JADILAH PENEGAK MUTU DAN KEAMANAN PANGAN” TERIMA KASIH