Penerimaan dan stok bahan baku Persiapan dan pengolahan PENGAWASAN MUTU Penerimaan dan stok bahan baku Persiapan dan pengolahan

Salah satu progam penunjang dalam bidang pangan adalah pengawasan makanan dan minuman. Progam pengawasan pangan ditujukan untuk melindungi masyarakat dari mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Dalam progam ini tercakup pembinaan dan pengawasan penggunaan bahan tambahan pangan, pemberian label, pelaksanaan sistem pengawasan makanan, serta penyusunan peraturan dan perundang-undangan (Wirakartakusumah, 1997). Undang–undang Pangan telah disetujui tahun 1996. Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–Undang Pangan tersebut adalah : pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam  sebagai  prasyarat utama untuk kesehatan, dan (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).

Untuk menjamin terselenggaranya perdagangan bebas yang jujur dan bertanggung jawab telah dibentuk organisasi perdagangan dunia (WTO). Khusus untuk mutu dan keamanan pangan, WTO telah mengembangkan dua kesepakatan, yaitu SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) untuk keamanan pangan, serta TBT (Technical Barier To Trade) untuk mutu pangan. Berbagai progam manajemen, pedoman, dan standar untuk mewujudkan kedua kesepakatan tersebut dikembangkan antara lain melalui ISO–9000, ISO–14000, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Good Manufacturing Practices (GMP), standar komoditas pangan dari Codex Alimentarius Commision (CAC), serta Total Quality Management (TQM) dalam pembinaan mutu dan keamanan pangan.

Teknologi pangan adalah teknologi yg mendukung pengembangan TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN Teknologi pangan adalah teknologi yg mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan konsumen. Teknologi pangan diharapkan berperan dalam perancangan produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak pengawetan yang diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke konsumen. Menurut Wirakartakusumah dan Syah (1990), fungsi utama suatu industri pangan adalah untuk menyelamatkan, menyebarluaskan, dan meningkatkan nilai tambah produk–produk hasil pertanian secara efektif dan efisien.

KONSEP MUTU   Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Gatchallan (1989) dalamHubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997),mutu  berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.  Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.  Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).

Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan dalam hal pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan.

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990).  Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut.  Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku.  Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).

Nomor Bets : Suatu rancangan nomor dan / huruf atau kombinasi keduanya yg menjadi tanda riwayat suatu bets secara lengkap, termasuk pemeriksaan mutu dan pendistribusiannya. Produk Ruahan : Suatu produk yg sudah melalui proses pengolahan dan sedang menanti pelaksanaan pengemasan utk mjd produk jadi. Spesifikasi Bahan : Deskripsi bahan atau produk yang meliputi sifat fisik kimiawi dan biologik ynag menggambarkan standar dan penyimpangan yang ditoleransi.

Pengawasan Mutu Bahan Baku Pada proses penerimaan bahan baku dari suplier yang harus dilakukan adalah : pemeriksaan dokumen dari suplier yang berupa surat jalan. Surat jalan adalah surat yang dibuat suplier sebagai bukti pengiriman barang yang berisi Purchase Order (PO) dari perusahaan. Surat jalan tersebut akan distempel tanggal kedatangan, paraf, dan nama pengirimnya. Kedatangan bahan baku diinformasikan ke bagian gudang. Bagian gudang kemudian menginformasikan jenis bahan baku, jumlah, dan nama suplier ke petugas Quality Control Raw Material (QC RM). Petugas tersebut kemudian mengambil sampel dan menganalisa bahan baku sesuai persyaratan dengan dicatat pada lembar uji dan ditanda-tangani. Pengujian mutu bahan baku dilakukan secara organoleptik dan fisik.

3. Jika hasil pengujian oleh petugas QC RM menyatakan bahan baku tersebut dapat diterima, maka petugas QC RM menandatangani Bukti Penerimaan Barang (BPB), mengisi dan menandatangani label Passed QC. Label Passed QC kemudian ditempel pada wadah bahan baku yang berisikan info mengenai nama barang, jumlah, identitas pemeriksa, tanggal analisa, tanggal kedatangan, dan kondisi analisa. Bahan baku yang tidak lulus pemeriksaan akan ditolak dan dikembalikan kepada suplier. Bahan baku tersebut diberi label Reject QC dan diinformasikan kepada Kepala Bagian Gudang dengan dilengkapi form hasil analisa untuk dikoordinasikan tindak lanjutnya dengan bagian pembelian. Jika bahan baku diterima dengan catatan, form hasil analisa harus dilengkapi dengan catatan bentuk penyimpangan dan tanda tangan pihak manajemen perusahaan. Selanjutnya bagian gudang akan menginformasikan ke bagian produksi mengenai penyimpangan tersebut untuk dipisahkan dan di-return ke suplier.

Pengujian yang dilakukan terhadap bahan pembantu seperti gula pasir , air, BTP dll) dilakukan (melalui uji organoleptik , fisik, kimiawi dan mikrobiologis) . Bahan baku dan bahan pembantu yang telah lulus pemeriksaan QC disimpan dalam gudang sebelum digunakan untuk proses produksi.

Informasi umpan balik hasil untuk pengawasan proses Bahan - TK - Mesin - Fasilitas - Dll. Produk/ Jasa Proses transformasi atau perubahan Informasi umpan balik hasil untuk pengawasan proses

Perencanaan dan Pengawasan Operasi Aktivitas utama dalam system produksi adalah perencanaan dan pengawasan operasi. Sistem produksi adalah suatu aktivitas untuk mengatur penggunaan sumber daya (resources) yang ada dalam proses pembuatan produk/barang atau jasa yang bermanfaat dengan melakukan optimasi terhadap tujuan perusahaan.

Kegiatan Perencanaan & Pengawasan Operasi al : Peramalan Perkiraan atau estimasi tingkat permintaan suatu produk untuk periode yang akan datang berdasarkan data penjualan masa lampau yang dianalisis dengan cara tertentu. 2. Perencanaan Operasi/produksi Digunakan untuk mengetahui jumlah barang yang harus diproduksi dengan didasarkan pada hasil peramalan dan persediaan yang ada. Merupakan pegangan untuk merancang jadual produksi.

3. Pengawasan dan Perencanaan Persediaan Persediaan : sumber daya menganggur (idle resources) yang menunggu proses lebih lanjut, berupa kegiatan produksi pada system manufaktur, kegiatan pemasaran pada system distribusi atau kegiatan konsumsi pada system rumah tangga. Persediaan digunakan untuk mempermudah atau memperlancar jalannya opersi perusahaan yang dilakukan berturut-turut untuk memproduksi barang untuk dipasarkan pada konsumen. Fungsi utama persediaan yaitu : - Sebagai penyangga, penghubung antar proses produksi dan distribusi untuk memperoleh efisiensi. - Sebagai stabilitor harga terhadap fluktuasi permintaan.

Masalah umum persediaan dalam suatu system dapat dibedakan menjadi dua, yaitu masalah kuantitatif dan masalah kualitatif. . Masalah kuantitatif : semua hal yang berhubungan dengan penentuan kebijakan persediaan al: - Berapa banyak jumlah barang yang akan dipesan. - Kapan pemesanan barang harus dilakukan. - Berapa jumlah persediaan pengaman. - Metode pengendalian persediaan mana yang paling tepat. Masalah kualitatif : Semua hal yang berhubungan dg system pengoperasian persediaan al: - Jenis bahan/barang apa yang masih ada - Dimana barang tersebut ditempatkan - Berapa banyak barang dalam proses pemesanan - Siapa saja yang ditunjuk sebagai

Diagram Proses Pengolahan TBS Transportasi Security Timbangan Administrasi mill Loading Ramp TB Segar Rebusan Janjang rebus Hoist. Crane Air condensat Tankos Thresher Mulching Digester Press Fibre Boiler Depericarper Crude oil Station Klarifikasi Nut Kernel Station

Gambar 2. Diagram Alir Stasiun Penerimaan Buah Tandan Buah Segar ( TBS ) Grading Loadingramp ( Penampungan Sementara ) Jembatan Timbang Gambar 2. Diagram Alir Stasiun Penerimaan Buah

WEIGHBRIDGE Fungsi : Untuk mengetahui tonase TBS yg diterima pabrik CPO & Kernel Despatch Tankos LOADING RAMP (Bag-1) Fungsi : Menerima dan memindahkan TBS ke lori Menyimpan sementara TBS Menjamin kontinuitas pengolahan TBS mengikuti system “FIFO”

Grading TBS Tujuan : Feedback kepada kebun mengenai mutu TBS. LOADING RAMP (Bag-2) Grading TBS Tujuan : Feedback kepada kebun mengenai mutu TBS. Counter check terhadap grading TPH. Gambaran mutu rata-rata TBS untuk pengendalian proses. Acuan pembayaran TBS pihak 3.

TATA CARA GRADING TBS No Description Grading Pabrik 1 2 3 4 5 Lokasi Grading Contoh (Sample) : Penentuan sample truck Unit Sample c. Penentuan Random Petugas Kriteria Buah Buah Matang Buah Busuk Tangkai Panjang Kondisi Buah Loading Ramp Kebun sendiri (setiap afdeling – harus kena grading). Jumlah truck yang digrading 10 % dari total truck yang masuk dipilih secara acak. Pihak ke 3 & plasma, setiap truck. a. 100 jjg/truck diturunkan kelantai b. Selesai grading tuang ke kompartement, tidak di loader Tanpa System 5 orang/hari Shift I : 3 orang Shift II : 2 orang Brondol > 10 Buah dalam ikut membrondol BJR ≥ 8 kg bentuk V BJR < 8 kg mepet tandan Tidak mengandung sampah, pasir, tanah.

Hubungan Antara Fraksi TBS dengan ALB Minyak Sawit Buah Mentah KRITERIA BUAH SAWIT INTI (KEBUN SENDIRI) Tandan Kosong Buah Matang Buah Busuk Buah Tangkai Panjang > 5 Cm Kriteria Fraksi TBS Kebun Inti & Kebun sendiri : Buah Mentak : TBS membrondol < 10 brondolan. Buah Matang : TBS membrondol > 10 brondolan. Buah Busuk : TBS yang buah dalam ikut membrondol. Tandan Kosong : TBS tanpa brondolan. Tangkai Panjang : TBS dengan panjang tangkai > 5 Cm dari pangkal tandan. Hubungan Antara Fraksi TBS dengan ALB Minyak Sawit Buah : Rendemen : % ALB : Mentah 14 - 18 1,6 – 2,8 Matang 24 - 30 1,8 - 4,9 Busuk < 20 > 5,0%

Buah Matang Buah Mentah Tandan Kosong KRITERIA BUAH SAWIT PLASMA & PIHAK KE 3 SESUAI DENGAN KETENTUAN DIRJENBUN Buah Matang Buah Tangkai Panjang > 5 Cm Buah Busuk Kriteria Fraksi TBS kebun Plasma : Buah Mentak : TBS membrondol < 10 brondolan. Buah Matang : TBS membrondol > 10 brondolan. Buah Busuk : TBS yang buah dalam ikut membrondol. Tandan Kosong : TBS tanpa brondolan. Tangkai Panjang: TBS dengan panjang tangkai > 5 Cm dari pangkal tandan. Perhitungan Denda Buah Mentah = 50% x %Bh Mentah x Ton TBS. Buah Busuk = 25% x (%Bh Busuk – 5%) x Ton TBS Tandan Kosong = 100% x %TanKos x Ton TBS Tankai Panjang = 1% x % Tangkai Panjang x Ton TBS

Tempat penampungan TBS , dan penampungan USB sebelum diproses LOADING RAMP (Bag-4) TBS ke lori LORI Fungsi : Tempat penampungan TBS , dan penampungan USB sebelum diproses Transfer Carriage TRANSFER CARRIAGE SYSTEM Fungsi : Memindahkan lori berisi TBS ke jalur rail Rebusan

Pengadaan , penerimaan dan penyimpanan Bahan baku pada industri Tradisional