DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB PENYIMPANAN UMBIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB

Komoditi umbi utama Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) Yam (Dioscorea spp.), (jawa: uwi) Kentang (Solanum spp.), Ubi jalar/sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) Talas/taro (Colocasia esculenta) Umbian edible lain (. and Xanthosama sagittifolium).

Sifat komoditi umbian Hidup Ada yang sebagai cadangan makanan saja (umbi akar), mis. Ubi jalar, ubi kayu Ada yang selain sebagai cadangan makanan juga untuk perkembangbiakan (umbi batang), mis. Kentang, talas Komponen utamanya adalah karbohidrat Kondisi segar mudah rusak (bertunas atau busuk) Bukan musiman (sepanjang tahun dapat ditanam dan dipanen)

Ubi kayu Dikenal sebagai manioc, yuca, tapioca dan mandioca Waktu panen 8-24 bulan setelah tanam tergantung iklim dan kultivar Dapat dikelompokkan sebagai Ubi kayu manis/ "sweet" dengan kadar cyanogenic glucosides sangat rendah Ubi kayu pahit/"bitter" dengan cyanogenic glucoside tinggi Antara keduanya. Umbinya tidak kenal masa dorman sehingga sangat mudah rusak. Kerusakan fisiologis : perubahan warna jaringan umbi jadi gelap Kerusakan mikrobiologi : 5-7 hari Penggunaan segar sangat terbatas

Penyimpanan ubi kayu Penyimpanan segar Olahan primer Dalam tanah (di lahan) 14 hari Coating parafin 30 hari Olahan primer Gaplek (Indonesia) tanpa fermentasi Gari (Afrika) ada fermentasi Farinha (brazilia) tanpa fermentasi Gatot (Jawa) ada fermentasi Tepung ubi kayu Tapioka

Umbian lain Ada masa dorman Masa dorman sebagai penentu umur simpan Masa dorman tergantung varietas 1 bulan sampai 6 bulan bahkan lebih Dorman terjadi karena kondisi lingkungan yang berubah drastis (kering dan/atau panas secara tiba-tiba) sehingga terbentuk lapisan kalus (kulit gabus) Kalus berfungsi seperti lapisan coating (menghambat pertukaran gas dan uap air dengan lingkungan) Umur simpan relatif lebih lama daripada ubi kayu

Penyimpanan umbian lain Penyimpanan sementara saat panen Di tempat teduh (tidak boleh terkena sinar matahari) mengindari terbentuknya warna hijau Sebelum diangkut cepat didinginkan menghilangkan panas lapangan (field heat) menekan respirasi Penyimpanan selanjutnya Dibuat dorman (dengan heat treatment) Tidak boleh pada suhu rendah dan RH tinggi tumbuh tunas Sebaiknya suhu rendah dan RH rendah respirasi lambat, tetap dorman