KULIAH TP IKAN 12b PENGOLAHAN IKAN AIR TAWAR Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta 2015

Produk perikanan darat yang banyak dihasilkan saat ini adalah ikan lele, gurameh, nila, bawal. Ikan lele adalah jenis ikan yang dapat ditemukan di hampir semua perairan tawar, misalnya danau, waduk, sungai, rawa dan kolam. Berdasarkan jenis warnanya ikan lele dikenal ada 2 jenis yaitu: hitam, putih (albino), dan belang (putih hitam).

Ikan lele biasa dikonsumsi pada usia sekitar 3 bulan. Lebih dari usia tersebut lele akan mengalami kesulitan dalam proses penjualan dikarenakan ukuran lele tersebut sudah melebihi ukuran konsumsi biasa. Lele yang berukuran lebih besar akan lebih mudah dalam memisahkan daging dan durinya.

Tabel 1. Komposisi daging ikan lele dan daging ikan pada umumnya Komponen Ikan lele (%) Ikan umumnya (%) Air 76,9 66-84 Protein 16,4 12-24 Lemak 5,4 0,1-2,2 Abu - 0,8-2,0 Karbohidrat 1-3

TANDA IKAN SEGAR Daging kenyal Mata jernih menonjol Sisik kuat dan mengkilat (ikan bersisik) Sirip kuat Warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang Insang berwarna merah Dinding perut kuat Bau ikan segar.

Abon merupakan satu jenis lauk-pauk kering khas yang dibuat dari daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan digoreng. Abon biasanya dibuat dari daging sapi, ayam dan ikan. Umumnya abon dibuat dari daging sapi, tetapi dalam prakteknya selain dari daging juga bisa dibuat dari campuran daging dan kluwih, ikan dan kluwih atau udang dan kluwih.

Abon merupakan hasil olahan siap pakai, artinya dapat secara langsung digunakan konsumen untuk lauk-pauk. Cara pengolahan abon mudah dan hasilnya bersifat praktis dan awet. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon antara lain: gula, garam dapur, ketumbar, bawang merah, bawang putih, asam, lengkuas, salam dan serai. Bahan utama pembuatan abon adalah ikan dan bahan lain santan kelapa.

Sifat-sifat abon: a.Kimia yaitu kadar air maksimal 7% b.Protein minimal 15% c.Lemak maksimal 30% Umur simpan dari abon relatif lama yaitu kurang lebih 2 bulan karena berbentuk kering. Dengan cara pengolahan dan pengemasan yang baik abon dapat disimpan beberapa bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu

Tabel 2. Syarat Mutu Abon Komponen Anonim (%) SNI (%) Kadar lemak Maks 30 Kadar gula Kadar protein Min 20 Min 15 Kadar air Maks 10 Maks 7 Kadar abu Maks 9 Aroma, warna, rasa Khas Logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) Negatif Jumlah bakteri Maks 3000/ g Bakteri bentuk coli Jamur

ABON DAGING LELE BAHAN: Daging ikan lele : 1 kg Garam : 3% (secukupnya) Gula jawa : 2,5 ons Bawang putih : 3% Bawang merah : 3% Ketumbar : 0,6% Daun salam, sereh, laos, jahe : secukupnya Minyak goreng : 1 liter

Gambar 1. Diagram alir pembuatan abon kering ikan lele Pemberian bumbu dan santan Penyiangan Penggorengan Pencucian Pengukusan Sentrifugasi Pencabikan Abon kering ikan lele Gambar 1. Diagram alir pembuatan abon kering ikan lele

Gambar 2. Ikan lele dan abon ikan lele

Gambar 3. Diagram alir pembuatan kripik kulit ikan lele dicelupkan ke dalam telur Duri dan kotoran Penyiangan Daging Kulit ikan Pembaluran ke dalam tepung yang sudah dibumbui Bumbu: Garam, bawang putih, lada Perendaman (10-15 menit) Penggorengan Kripik kulit ikan lele Gambar 3. Diagram alir pembuatan kripik kulit ikan lele

Nuget daging ikan lele/ gurami Bumbu: Garam, gula halus, bawang merah, bawang putih, lada, Ditambah bumbu yang sudah dihaluskan, telur, air es Penyiangan Daging digiling Pencetakan Daging & garam dicampur Pengukusan Nuget daging ikan lele/ gurami Penyimpanan dalam freezer Tambahkan tepung Gambar 4. Diagram alir pembuatan nuget daging ikan lele/ gurami

Gambar 5. Diagram alir pembuatan bakso ikan gurami Bumbu: Garam, gula halus, bawang merah, bawang putih, lada, Ditambah bumbu yang sudah dihaluskan, telur, air es Penyiangan Daging digiling Pencetakan Daging & garam dicampur Perebusan sampai bakso terapung Tambahkan tepung Bakso ikan gurami Ditiriskan Gambar 5. Diagram alir pembuatan bakso ikan gurami

Matur nuwun