TEKNOLOGI PROSES NABATI PENANGANAN BAHAN PERTANIAN (PENGALENGAN) LABORATORIUM ANALISA MUTU DAN STANDARDISASI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

Sebelum Kuliah dimulai Matikan semua alat komunikasi Tenang sejenak dan Fokuskan niat Berdoa (mohon pada Tuhan untuk membuka hati dan pikiran kita)

Pendahuluan From Concept to Production Concept design Detail design Engineering Analysis Prototyping Tooling Production 3D CAD&Modelling VR & FEA RP & M Waktu Waktu yg dihemat=$ Conceptual Detail Virtual Prototyping Engineering Analysis Prototyping Tooling Production

Tugas Anda Minggu ke-5 Pilihlah minimal 1 komoditas sumber bahan pangan lokal yang mewakili produk (buah, sayur, legum&serealia) serta belum banyak dikembangkan! Identifikasi tentang karakteristik (nama ilmiah, pola sebaran,tekstur, kandungan nutrisi, sifat kimiawi,dll)! Analisalah pengembangan/pengolahan komoditas tersebut agar mampu memberikan nilai tambah&bernilai jual (gunakan pohon keputusan, brainstorming, dll untuk menggali ide/gagasan Anda!) Buatlah diagram alir proses pengolahan komoditas tersebut, serta presentasikan langkah-langkah penangan yang Anda akan lakukan !

Daftar Pustaka Buckle, K.A, R.A. Edwards, G. Hileet, M. Woottom, 1987. Food Science. UI Press, Jakarta. Desrosier, N.W., 1970. The Technology of Food Preservation. The AVI Publishing Company, Inc. West Port. Connecticut. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji Muljohardjo. UI Press. Jakarta. Ehira, S. and Uchiyama, H., 1987. Determination of Fish Fressnesh Using The K Value and Comments on Some Other Biochemical Changes in Relation to Freshness, dalam : Sea Food Quality Determination (editor : Kramer, D.E. and Liston, J.J). Elsevier Science Publiser B.V., Amterdam, Netherlands. Eskin, N.A.M., 1990. Biochemistry of Food, 2nd edition. Academic Press, London. Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

PENGALENGAN/CANNING Pengalengan, usaha pengawetan bahan makanan dengan melakukan pengendalian terhadap proses-proses alami --- jalan mensterilkan (sterilisasi) bahan makanan tersebut dalam wadah (kemasan) yang tertutup rapat --- perlakuan panas, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan (mikrobia) dapat dimatikan dan bahan makanan terhindar dari kontaminasi serta mempunyai daya tahan simpan yang lebih lama.

Tujuan Pengalengan Mengawetkan makanan dalam kondisi yang dapat dimakan (edible) dan dengan demikian dapat mencegah kebusukan. Pengalengan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling banyak digunakan, karena attractiveness, bebas dari kebusukan, biaya yang diperlukan relatif rendah, dapat mempertahankan nilai gizi makanan, dan palatability.

Proses Pengalengan Preparasi bahan Blanching Pengisian Exhausting Sterilisasi Pendinginan Penyimpanan

Tujuan blanching Inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa, dan nilai gizi; diantaranya enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim yang tahan panas Mengurangi jumlah mikrobia Menghilangkan udara (oksigen) dari jaringan sayuran atau buah-buahan untuk mencegah reaksi oksidasi Memudahkan pengisian pada bahan makanan yang akan dikalengkan Memperbaiki sifat fisik (tekstur, warna dan kenampakan) bahan mentah Menghilangkan adanya off flavour dan off odour, yaitu rasa dan bau yang tidak enak Membantu memperbaiki permeabilitas bahan mentah Membersihkan dan melarutkan zat-zat dan lendir yang ada di permukaan

3 faktor penting dalam pengalengan Faktor-faktor organoleptik, misal cita rasa, juga harus dipertahankan. Mikroorganisme pembusuk atau perusak dan mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan. Panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi makanan tersebut.

3 tipe kerusakan dalam pengalengan Kerusakan mekanis, terutama pada penangan produk akhir yang kurang baik Kerusakan biologis, mikrobia pembusuk&keasaman Kerusakan kimiawi, reaksi kimia akan membawa banyak perubahan pada makanan kaleng selama penyimpanan

Pindah panas merupakan suatu proses yang dinamis yaitu panas dipindahkan secara spontan dari satu badan ke badan lain yang lebih dingin. Kecepatan pindah panas tergantung pada perbedaan suhu antara kedua badan, makin besar perbedaan, makin besar kecepatan pindah panas (Earle, 1971)

Pertimbangan dalam sterilisasi Tipe mikrobia, Laju penetrasi panas pada titik terdingin Temperatur awal dari produk Ukuran dan jenis kemasan yang digunakan Temperatur untuk proses Tekanan saat proses Keasaman produk serta ketahanan mikrobia terhadap panas. Kadar gula, garam-garam organik, pati, protein, lemak, dan rempah-rempah

Parameter yang digunakan/berpengaruh pada pengemasan Kenampakan Warna daging buah Flavor pH Tekstur Kontaminan

Matur nuwun…