Susu Fermentasi Susu fermentasi adalah produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan inokulasi kultur starter bakteri penghasil asam laktat. Produk susu fermentasi ini sering disebut susu asam karena rasanya asam. Produk susu fermentasi adalah : 1. Cultur butter milk adalah bagian dan variasi dalam proses pembuatan butter, tetapi dapat pula dibuat dari susu skim dan sering disebut artificial butter milk dengan menggunakan starter penghasil asam laktat sebesar 1%. Keasaman yang dihasilkan biasanya sekitar 0,7 sampai 0,9%. 2. Acidophilus milk Adalah produk susu dengan kultur starter Lactobacillus acidophilus sebesar 2% dan mempunyai keasaman atau acidity 0,8 sampai 1,0%. 3. Kefir dibuat dari susu kambing, domba atau sapi. Untuk membuat kefir digunakan butiran kefir (kefir grains) dalam fermentasinya. Dalam fermentasinya menggunakan mikroba Sacaromyces kefir, Torula kefir, Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc spp dan Lactic acid streptococci serta yeast kurang lebih 5 sampai 10%. Keasaman atau acidity kefir sebesar 1% dan alcohol 1% dari 4 ounce butiran kefir dalam satu gallon susu.  

4. Kumiss Adalah susu fermentasi yang berasal dari Rusia dan Asia Barat, biasanya dibuat dari susu kuda. Fermentasi menggunakan mikroba S. lactis dan L. bulgaricus dan Yeast. Kandungan alcohol tergantung dari lama fermentasi kemungkinan dapat mencapai 3%, didaerah Siberia alcohol dapat mencapai 10% dan sering disebut araka. Kumiss dapat juga dibuat dari susu sapi dengan penambahan gula, produksi kumiss akan mengandung alcohol sekitar 1%   5. Yogurt Merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan dua kultur bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus. Penggunaan starter sebesar 5% dengan perbandingan 1 : 1 dengan inkubasi selama kurang lebih 5 jam pada suhu 40 sampai 45oC, akan memproduksi yogurt dengan keasaman atau acidity 0,85 sampai 0,95% dan nilai pH sekitar 4,5. Penyimpanan yogurt pada suhu dingin. 6. Yakult Adalah salah satu produk susu fermentasi dengan satu kultur bakteri yaitu L. casei

Kefir Kefir adalah satu jenis susu fermentasi yang berasal dari daerah pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Susu fermentasi ini memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape).

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule). Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO2) dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir mempunyai rasa lebih segar, kombinasi CO2-alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat mendesis pada produk.

Biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri , diantaranya adalah Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen (Saccharomyces fragilis dan Saccharomyces lactis).

PRODUK KEFIR

Proses pembuatan kefir Bahan: • Susu segar • Butir-butir kefir (kefir grain) • Perasa • Gula pasir Peralatan : panci, termometer, pengaduk, saringan, kompor .

Cara membuat : a. Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisaai (pemanasan pada suhu 85-90°C selama 30 menit), kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (28°C) b. ”Butir-butir kefir” dimasukkan sebanyak 3% ke dalam susu pasteurisasi dan diaduk merata. c. Susu tersebut diinkubasi selama 20-24 jam (semalam) pada suhu 25-37oC.

d. Bila sudah menggumpal lalu disaring menggunakan saringan untuk mendapatkan kembali ”butir-butir kefir”. e. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis atau buah-buahan, atau dimatangkan (aging) selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC. f. Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi sebagai starter, demikian seterusnya.

Diagram alir pembuatan kefir Susu dipanakan pada suhu 85-90°C selama 30 menit dinginkan sampai suhu kamar (28°C) ditambahkan butir-butir kefir inkubasi selama 20-24 jam pada suhu 25-37oC ”butir-butir kefir” Saring KEFIR (untuk dipakai lagi sebagai starter)

MACAM KEFIR