TEKNOLOGI PEMBUATAN BAKSO

ISTILAH DAN PENGERTIAN • Bakso berasal dari kata bak-so (Hokkien) yang artinya daging giling • Asal : China • Istilah lain: baso atau meatball • Variasi: bakso urat, bakso halus, bakso gepeng dll • Produk berbentuk bulat dengan bahan dasar daging (termasuk lemak daging), tepung dan bumbu-bumbu • Sebagian besar daging sapi di Indonesia diproses menjadi bakso

KOMPOSISI ZAT GIZI Zat Gizi Bakso Sapi ( 1 btr ukuran sedang) Bakso Ayam Energi 57 kkal 45 kkal Protein 3.47 g 5.43 g Lemak 3.69 g 1.57 g Karbohidrat 2.12 g 1.94 g Sumber: fatsecret.co.id

STANDAR MUTU • Mutu atau kualitas bakso mengacu pada SNI 01-7266.1-2006. Beberapa diantaranya: No Kriteria Standar 1. Organoleptik Bau normal khas daging; rasa gurih; warna normal, tekstur kenyal 2 Protein Minimum 9% 3 Lemak Maksimum 2% 4 Air Maksimum 70% 5 Abu Maksimum 3% 6 Borak 7 E coli < 3 APM/gr

KOMPOSISI BAHAN Tiga bahan utama untuk membuat bakso: daging, tepung dan bumbu • Bakso daging yang baik mengandung sekurang-kurangnya 80% daging • Daging dapat berupa daging sapi, ayam, domba dll • Lemak sering ditambahkan untuk menambah citarasa • Contoh komposisi bahan untuk membuat bakso: Bahan Jumlah Daging sapi giling 250 g Tepung tapioka 50 g Merica bubuk 0.5 sdt Garam 1 sdt Bawang putih 2 siung

Peralatan Mesin pengemas vakum Pencetak bakso Food Processor Penggiling daging (meat grinder) Penghalus daging (silent cutter) Pencetak bakso Mesin pengemas vakum Food Processor

Proses Pembuatan bumbu Penggilingan daging Pencampuran daging dan bumbu Daging giling emulsifikasi pencetakan adonan Proses Pembuatan

FAKTOR-FAKTOR YANG MENENTUKAN MUTU BAKSO 1. Bahan baku, misalnya jenis daging, lemak, tepung 2. Bahan tambahan, terutama bahan pengenyal dan pengawet 3. Proporsi bahan, misalnya imbangan daging:lemak:tepung 4. Temperatur (suhu air) saat pencetakan

PROSES PEMBUATAN BAKSO SKALA INDUSTRI TAHAP 1. PERSIAPAN BAHAN Daging Tepung Bumbu Ayam Tapioka Garam Sapi MOCAF (modified casava flour) Bawang putih Domba Merica Daging dapat berupa daging paha, dada, has dll Daging yang berlemak akan menghasilkan bakso yang lebih lembut dan citarasa lebih disukai

TAHAP 2. PENGGILINGAN Tujuan: memperkecil ukuran daging • Perlu ditambah es untuk mencegah denaturasi protein

TAHAP 3. EMULSIFIKASI Pencampuran dan penghalusan bahan- bahan dengan menggunakan silent cutter Untuk skala rumah tangga dapat menggunakan Food Processor

Adonan bakso yang tersusun dari daging+lemak+air Ilustrasi emulsi minyak dalam air pada adonan bakso

Tahap 4. Pencetakan Pencetakan dengan mesin • (sekitar 60 butir/menit) • Pencetakan secara manual dengan tangan • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas Pencetakan dengan mesin • (sekitar 60 butir/menit) • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas

Contoh standar diameter bakso dari salah satu produsen:

Metode Pengemasan Kemasan aluminium Plastik vakum (ketat/skin-tight ) Kemasan aluminium Plastik vakum (ketat/skin-tight Plastik non vakum, longgar kaleng