SUSU KONSENTRASI (SUSU KENTAL) RATMAWATI MALAKA

بسم الله الرحمن الرحيم Dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benat terdapat pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari apa yang berada dalam perutnya berupa susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya (Q- An-Nahl 66)

PENDAHULUAN Susu konsentrasi dibuat dengan menguapkan (evaporasi) bagian air sampai konsentrasi tertentu Sekitar 6,7 % susu penuh dibuat menjadi susu konsentrasi, lainnya dibuat dari susu skim dan buttermilk. Perkembangan produk ini sangat pesat terutama produk susu kental manis kaleng Merupakan produk andalan eksport AS, meskipun permintaan masih lebih rendah dari susu bubuk.

Tipe susu konsentrasi Susu konsentrasi terbagi dua yaitu : - Susu kondensasi dan susu evaporasi Susu kental manis mengandung 44 % gula yang ditambahkan yang berfungsi sebagai pengawet (umumnya berupa sukrosa atau campuran sukrosa dan dektrosa) Susu kental manis umumnya dibuat dari susu skim meskipun juga dapat dibuat dari susu penuh Rata-rata 2/3 susu kental tidak manis dibuat dari susu skim

sambungan Sebagian susu kental juga dibuat dari susu skim asam dan buttermilk disebut “buttermilk semisolid” Konsentrasi asam yang tinggi dalam produk berfungsi sebagai preservatif Susu kondensasi dipanaskan dengan suhu pasteurisasi sedang susu evaporasi disterilkan Susu evaporasi umumnya hanya dijual dalam produk kalengan Susu kental dapat ditambah dengan bahan penstabil tidak lebih dari 0,1% seperti disodium fosfat, sodium sitrat atau kalsium klorida

Pembuatan susu kondensasi susu Penambahan sukrosa : Fungsi sebagai preservatif untuk mencegah pertumbuhan jamur dan kamir tertentu dan bakteri. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan ratio gula air kurang dari 0,64. 2. Forewarming : sebelum susu dimasukkan ke panci kondensasi, dilakukan pemanasan pendahuluan seperti pasteurisasi dengan tujuan menghancurkan bakteri dan enzim dan juga untuk melarutkan gula. Proses ini sangat penting untuk meningkatkan kekntalan produk akhir. Selama penyimpanan susu kental manis dapat melengket pada kaleng.

sambungan 3. Kondensasi : Dilakukan dengan panci vakum. Evaporasi menyebabkan level susu dalam panci mendekati konstan tetapi, tetapi susu menjadi lebih kental. Susu menjadi menjadi 2-1 kali lebih kental tergantung konsentrasi padatan susu. Pengurangan konsentrasi yang terlalu banyak mempengaruhi produk akhir, tapi bila konsentrasi terlalu tinggi produk akan cepat mengalami pengentalan. 4. Kristalisasi laktosa: Susu kondensasi manis mengandung lebih dari 10% laktosa dan hanya 28% air, akibatnya air tidak cukup untuk memegang laktosa dalam larutan, ½ laktosa akan mengkristal.

sambungan 5. Pengepakan: dipak vakum untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerob, meskipun telah dipasteurisasi tetapi masih dikhawatirkan ada reinfeksi. 6. Penyimpanan : Sebaiknya disimpan pada suhu dingin 5oC kalau memungkinkan. Kalau disimpan pada suhu tinggi secara perlahan dapat terbentuk jelly dan menjadi mengeras seperti keju.

Pembuatan susu evaporasi Pada pembuatan susu evaporasi yang ditakutkan adalah terjadinya koagulasi selama sterilisasi. Susu untuk evaporasi harus diperiksa secara hati-hati disebabkan susu mempunyai keseimbangan garam abnormal yang menyebabkan koagulasi, jika terjadi perubahan pH. 1. Forewarming: suhu pasteurisasi, sterilisasi susu tanpa koagulasi, suhu dapat 95oC selama 10 menit, Pemanasan dapat lebih rendah tetapi akan lebih sensitif terhadap panas, produk harus lebih kental untuk mencegah menggabungan globula lemak selama penyimpanan.

sambungan 2. Evaporasi: Proses kondensasi sama dengan yang digunakan untuk susu kondensasi. 3. Homogenisasi: Susu evaporasi adalah selalu dihomogenisasi untuk mencegah pembentukan kriming pada produk akhir. 4. Pendinginan: Tidak ada perhatian khusus selama pendinginan susu evaporasi, dimana tidak ada tambahan gula, dan air yang ada melarutkan laktosa dalam produk susu. 5. Stabilisasi: Susu sangat sensitif terhadap suhu, sehingga perlu ditambah bahan penstabil seperti disodium fosfat dan dan sodium sitrat.

sambungan 6. Pengepakan :menggunakan kaleng dan dilakukan vakum 7. Sterilisasi : dipanaskan perlahan pada suhu 240 – 245oF pada autoklaf, pada tekanan rendah selama 15 menit. Kaleng kemudian didinginkan dengan cepat dengan penyemprotan atau dengan merendam dalam air dingin. 8. Shaking :Selama proses sterilisasi mungkin terjadi koagulasi membentuk jelly yang encer dalam kaleng, oleh sebab itu perlu penggoyangan kaleng dengan mesin khusus.

Beberapa faktor yang mempengaruhi koagulasi panas Asam keseimbangan garam Temperatur pemanasan pendahuluan Bakteri tertentu yang menghasilkan enzim protease 5. Adanya campuran kolostrum Menjaga kualitas susu evaporasi Susu evaporasi tahan terhadap kerusakan bakteri tetapi menjadi berubah kualitasnya karena perubahan kimia alami.

Perubahan kimia alami pada susu kental Produk menjadi berwarna lebih gelap Protein terhidrolisa karena adanya kandungan air Pembentukan kristal kalsium sitrat, akan melekat pada dinding kaleng dan akan tersisa saat isi dituang melalui lubang kecil pada tutupnya.

Susu evaporasi sebagai sumber pangan Susu evaporasi dalam pengolahan mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan : 1. Produk steril 2. Susu evaporasi diberi tambahan Vit D sehingga secara ekonomis lebih murah 3. Tidak membutuhkan penyimpanan refrigerasi Kekurangan: Untuk pembuatan keju, curd lembek, karena proses homogenisasi menyebabkan lemak menyebar dengan rata diantara molekul kasein 2. Produk rasanya tidak sama persis dengan susu segar

Pertanyaan 1. Apa arti dari istilah di bawah ini: a. susu konsentrasi (susu kental) b. susu evaporasi c. Susu kondensasi manis (kental manis) d. Pemanasan pendahuluan (forewarming) 2. Bagaimana pendapat anda tentang kemungkinan produk ini didistribusikan ke konsumen, apa prospeknya lebih baik di banding produk lainnya ? Apa alasannya ! 3. Sebutkan cara pembuatan susu evaporasi dan kondensasi kental ?