PENGOLAHAN TAHU

Tahu : produk yg diolah dr kedelai dg proses penggumpalan, tekstur lunak & berwarna putih. Kadar gizi : air = 85%, protein 7,8%, lemak 4,2% kalsium = 2 mg/g tahu. Proses pengolahan tahu : a. Perendaman (semalam) b. Pencucian & penirisan c. Penggilingan d. Penyaringan e. Pendidihan (20 menit) f. Koagulasi g. Pengepresan

kulit ampas Kedelai/kacang hijau 100 g Perendaman (8 jam) Penghilangan kulit kulit pencucian Air hangat 100 ml penggilingan Bubur kedelai Air hangat 300 ml Penyaringan ampas Susu kedelai Perebusan 25 menit, 95-980 C Pendinginan suhu 700 C CaSO4 12 g/1 kg Kedelai kering Penggumpalan dan pengadukan pada suhu 700 C Pemasukan dalam kain berpori, ditekan tahu

Mekanisme pembentukan gel tahu Ada 2 tahap yi : denaturasi protein dan koagulasi hidrofobik yg didorong oleh proton dan ion kalsium Dlm susu kedelai daerah hidrofobik dr mol protein berada pd bag dalam, jika terjadi pemanasan daerah hidrofobik berada di luar kemudian protein kedelai yg terdenaturasi oeh panas bermuatan negatif. Proton yg berasal dr ion kalsium menetralisir muatan negatif, hasil intereaksi dr mol protein yg dinetralkan menjadi lebih banyak dan menyebabkan pengendapan (pembentukan gel/penggumpalan)

Proses pengendapan (denaturasi) protein susu kedelai terjadi pada saat larutan mencapai keseimbangan antara ion positif dan ion negatif (titik isoelektrik). Muatan positif dan negatif pada protein sebelum terdenaturasi sangat banyak jumlahnya, saling berinteraksi tetapi muatan protein tsb tidak sama dng nol. Dng adanya penambahan koagulan, ion H+ (proton) akan berikatan dng muatan negatif dari protein sehingga dibebaskan molekul air

Tahu

Tahu sutera : bahan dasar kacang hijau

Mesin penggiling kedelai pd pembuatan tahu

Keterangan masing-masing proses Perendaman kedelai kering dibersihkan, kemudian direndam 12 jam. Volume air yg digunakan 2-3 kali berat kedelai. Penirisan kedelai setelah direndam dicuci sebanyak 2-3 kali kemudian ditiriskan. Penggilingan kedelai kemudian digiling dg ditambah air dg rasio air kedelai 6:1. Penyaringan Bubur kedelai disaring dg kain, ampas dipisahkan.

Pendidihan Susu kedelai dipanaskan sampai mendidih selama 10-20 menit. Selama pendidihan dilakukan pengadukan. Koagulasi Susu kedelai yg telah didinginkan diberikan larutan koagulasi/penggumpal. Ada 2 jenis penggumpal yg umum digunakan yaitu kristal Ca-sulfat & nigari yg kandungan utamanya MgCl2 Pengepresan Setelah gumpalan mengendap, cairan supernatan dibuang & endapan dipindah ke dlm cetakan kayu yg bagian bawah ada lubang-lubangnya diberi alas kain. Endapan yg terbungkus kain diberi beban 500 gram selama 30 menit.

Ada beberapa variasi pada pengolahan tahu Variasi cara ekstraksi kedelai atau pembuatan susu kedelai, meliputi : varietas kedelai Kondisi penggilingan kedelai (suhu tinggi/rendah). Saat pemanasan bubur kedelai (sebelum/sesudah penyaringan) Perbandingan kedelai : air Suhu pemanasan susu kedelai

2. Variasi cara koagulasi protein, meliputi : lanjutan 2. Variasi cara koagulasi protein, meliputi : Suhu pd saat koagulan ditambahkan Tipe & konsentrasi koagulan Cara pemberian koagulan Lama koagulasi 3. Cara pengepresan & pengemasan Tekanan utk pengepresan Lama pengepresan Cara pengemasan Kondisi tahu saat dikemas

Tugas Mahasiswa 1.Jelaskan apa pengaruhnya perbedaan variasi cara ekstraksi kedelai terhadap tekstur tahu yang dihasilkan ?. 2.Jelaskan apa pengaruhnya perbedaan variasi cara koagulasi terhadap tekstur tahu yang dihasilkan ?. 3. Jelaskan apa pengaruhnya perbedaan variasi cara pengepresan terhadap tekstur tahu yang dihasilkan ?