TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT INDUSTRI KEJU TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT

SUB POKOK BAHASAN BUSINESS PLAN INDUSTRI KEJU LAHAN/LOKASI INDUSTRI KEJU BANGUNAN/GEDUNG INDUSTRI KEJU PERALATAN INDUSTRI KEJU BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU PRODUKSI KEJU PENGEMASAN KEJU PERIJINAN INDUSTRI PEMASARAN KEJU

BANGUNAN INDUSTRI SKALA KECIL: minimum 8x4 m Ruang produksi: 5x4 m Ruang pematangan: 4x3m SKALA SEDANG: minimum 350 m2 Ruang produksi: minimum 10x10 m Ruang pematangan: minimum 20x10 m Ruang kantor: minimum 5x5 m Show room: 5x5 m Parkir dan taman: menyesuaikan

BANGUNAN INDUSTRI SKALA BESAR: sekitar 2000 m2 Ruang produksi: sekitar 20x20 m Ruang pematangan: sekitar 100x10 m Ruang kantor: sekitar 20x15 m Show room: sekitar 15x10 m Gudang: sekitar 15x10 m Parkir dan taman: menyesuaikan

PERALATAN INDUSTRI CHEESE VAT CETAKAN PENGEPRES BAK PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM BAK PERENDAMAN DALAM AIR ES BAK PENCELUPAN PELAPIS KEJU MIXING TANK STRETCHER PACKAGING MACHINE

CHEESE VAT

CHEESE MOULD

CHEESE PRESS

BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU SUSU HARUS BERKUALITAS TINGGI TOTAL SOLID ≥ 12,5% TPC ≤ 1.500.000 CFU/ML BJ ≥ 1,023 BISA SUSU SAPI, KAMBING, KERBAU, DOMBA WHOLE MILK, SKIM MILK ATAU CREAM CASEIN ATAU WHEY

BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU SUSU SAPI: KEJU CHEDDAR KEJU MOZZARELLA KEJU GOUDA DLL SUSU KAMBING: KEJU FETA SUSU KERBAU:

Lanjutan SUSU DOMBA: KEJU PECORINO CASEIN: KEJU OLAHAN WHEY: KEJU RICOTTA

BAHAN TAMBAHAN/PELENGKAP KULTUR STARTER PENGGANTI STARTER: ASAM ORGANIK ENZIM (RENET) CaCl2 GARAM DAPUR BAHAN PENGEMULSI BAHAN PENSTABIL PELAPIS KEJU

PRODUKSI KEJU KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU SEMI KERAS (SEMI HARD CHEESE) KEJU LUNAK (SOFT CHEESE) KEJU SEGAR (FRESH CHEESE) KEJU OLAHAN (PROCESSED CHEESE)

TAHAPAN PRODUKSI KEJU PASTEURISASI (PEMANASAN) Suhu 65oC selama 15 menit atau 72oC selama 15 detik PENURUNAN SUHU  42oC INOKULASI BAKTERI STARTER ± 2% PENAMBAHAN ENZIM 0,025% INKUBASI SAMPAI TERBENTUK GUMPALAN (CURD) YANG KOMPAK ± 0,5 JAM

PEMOTONGAN CURD HINGGA MEMBENTUK KUBUS KECIL-KECIL DIDIAMKAN ± 15 MENIT DITIRISKAN SERUM (WHEY)-NYA DIULANGI PEMOTONGAN CURD DITIRISKAN WHEYNYA SAMPAI HABIS CURD DICETAK DAN DIPRES CURD DIRENDAM DALAM LARUTAN GARAM JENUH

DITIRISKAN 15 MENIT DAN DIUAPKAN DILAPISI DENGAN PELAPIS KEJU (EDIBLE FILM) DIMATANGKAN DALAM RUANG PEMATANGAN (RIPENING ROOM) DIKEMAS DIPASARKAN

PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA CONVENTIONAL Menggunakan bakteri starter DIRECT ACIDIFICATION Menggunakan asam organik

TAHAPAN PEMBUATAN PENINGKATAN SUHU  35oC PENAMBAHAN ASAM ORGANIK  DIADUK SAMPAI RATA PENAMBAHAN ENZIM (RENIN) 0,025%  DIADUK SAMPAI RATA KOAGULASI (DIDIAMKAN SAMPAI MENGGUMPAL)

TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan) PEMOTONGAN GUMPALAN (CURD) DIDIAMKAN SAMPAI CAIRAN (WHEY) MEMISAH DENGAN GUMPALAN CAIRAN DIBUANG PEMOTONGAN CURD LAGI DIDIAMKAN LAGI PEMBUANGAN CAIRAN LAGI  SAMPAI HABIS

TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan) PENEKANAN (WORKING) PEMULURAN (STRETCHING) PENCETAKAN PERENDAMAN DALAM AIR ES PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM JENUH PENYIMPANAN DALAM COLD STORAGE

KEJU MOZZARELLA

KEJU OLAHAN Bahan baku keju olahan ditinjau dari tingkat kematangannya dapat berupa: Keju tua saja, Keju muda saja, Keju segar saja, dan Kombinasi dari dua atau tiga tingkat kematangan tersebut (a + b, a + c, b + c, atau a + b + c).

KEJU OLAHAN Ditinjau dari jenis kejunya bahan baku keju olahan dapat berupa: Satu jenis keju, Dua jenis keju, dan Tiga jenis keju atau bahkan lebih dari tiga. Penentuan penggunaan tingkat kematangan, jenis keju, dan persentasenya tergantung pada selera calon konsumennya.

PROSEDUR PEMBUATAN KEJU OLAHAN Pilih bahan baku sesuai dengan tujuan pembuatan keju olahan. Giling bahan baku tersebut hingga lembut dan rata. Tambahkan bahan pengemulsi dan bahan-bahan lain bila diperlukan, seperti bahan penstabil, penambah citarasa, pengawet, pewarna dan lain-lain dengan konsentrasi sesuai petunjuk dan kebutuhan. Kemudian aduk hingga rata semua bahan tersebut.

Panaskan pada suhu  75 oC selama 20–40 menit (tergantung banyaknya bahan yang digunakan). Catatan: pemanasan harus dilakukan pada bak/panci dengan dinding ganda atau menggunakan dua panci yang satu besar dan yang satunya kecil. Dinding luar atau panci besar untuk wadah air, sedangkan dinding dalam atau panci kecil untuk wadah bahan-bahan yang dipanaskan. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi pemanasan yang berlebih atau gosong.

Cetaklah keju yang telah matang, kemudian dikemas bila bahan bakunya ada yang menggunakan keju tua atau keju muda, tetapi bila hanya menggunakan keju segar masih diperlukan perlakuan lebih lanjut, yaitu pematangan selama  2 minggu pada suhu  17 oC di ruang yang aseptis. Simpan keju yang telah dikemas bila tidak segera digunakan.

PERIJINAN INDUSTRI PENDIRIAN PT ATAU CV TDI DAN TDP SIUP HO SERTIFIKAT HALAL MD

PEMASARAN PRODUK PASAR: LOKAL, REGIONAL, NASIONAL, INTERNASIONAL PROMOSI DAN IKLAN DISTRIBUTOR PEMBUKAAN CABANG (BRANCH)

TERIMA KASIH THANKS A LOT