PENGGUNAAN WADAH Wadah yang masih dipakai dan sangat penting dalam pengemasan bahan pangan yang diolah dengan panas adalah kaleng yang dibuat dari tinplate maupun dari bahan Tin Free Steal (TFS) dengan bagian atas terbuka.

Sifatsifat tinplete yang menyebabkan bahan ini dapat dibetuk seperti yang diinginkan adalah: Kuat dan kekakuannya Dapat dikerjakan dengan kecepatan tinggi (untuk pembuatan badan dan bagian bawah kaleng dan pembentukan lipatan-lipatan samping dan ganda). Dalam kondisi penyimpanan normal memunyai ketahanan yang baik terhadap karat. Penampakan yang menarik Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolahan yang tinggi. Mudah dihias.

TINPLATE STRUKTUR TINPALET Bila kita perhatikan pada suatu kaleng makanan, Tinplate biasanya terdiri dari 9 lapisan dengan bagian tengah terbuat dari baja yang pada tiap-tiap sisinya dilapisi oleh suatu lapisan campuran timah-besi, timah, selapis oksida dan pada akhirnya suatu lapisan tipis minyak. Tinplate Yang berlapis pernis (laquered) mempunyai lapisan lainnya yang biasanya hanya pada satu sisi.

Ketebalan lapisannya relatif kira-kira: Baja dasar : 10.000 Campuran : 5 Timah : 50 Oksida : 0,1 Minyak : 0,2

Baja dasar dibuat dengan berbagai komposisi kimia agar dapat tahan terhadapberbagai macam sifat karat yang diakibatkan bahan pangan .

Tiga tipe utama dari baja dasar ditunjukkan dengan kode : TipeKaleng Kan-dunganCu, Ni, Cr. Mb. Daya tahan thdkarat Kegunakan LMrMc < >> >>> >>> >> > MakananMudah karat Cukup baik untuk kebanyakan makanan Kadar pospornyaTinggi -> Kekuatan mekanis tinggi Ketahanan thd karat rendah Untuk kaleng berlapis pernis untuk minuman mengandung CO2

Ukuran kerasan kaleng ada yang menggunakan 8 jenis kekerasan (Temper): Temper No. 1 : adalah kaleng yang paling Lunak Temper No. 8 : adalah jenis kaleng yang paling keras.

Ketebalan tinplete pada masa dahulu diukur didsarkan beratnya dalam pound dalam satu kotak dasar (basis box). Satu kotak dasar = 31.360 inci2 (20,23 m2). Pada saat ini ketebalan kaleng diukur mulai dari 0.2 mmm – 0,9 mm, kadang-kadang hingga mencapai 1,4 mm.

LAPISAN TIMAH Timah yang digunakan dalam lapisan pada pembuatan tinplate mempunyai kemurnian paling sedikit 99,8% dan menghasilkan suatu lapisan yang kuat pada lapisan baja. Ketebalan lapisan ini diukur langsung dalam satuan g/m2 (pada pengukuran sebelumnya menggunakan satuan lb/kotak dasar) yang disajikan pada Tabel 9.1 Proses pembuatan tinplate melaui dua proses pertama, melaui proses pencelupan dan kedua, melalui proses pengendapan dengan cara elektrolisa.

Pada saat ini pelapisan tinplate dikerjakan dengan proses elktrotrostatis. Keuntungan dari proses elektrostatis adalah: Selang ketebalan lapisan timah bervariasi Menghemat timah untuk mendapatkan kedua lapisan yangberbeda. Proses elektrostatis dapat dilakukan terus menerus. Porositas dari tinplate dengan berat lapisan timah, yang sama biasanya berkurang.

Tabel 9.1 Berat Lapisan Timah pada Tinplate. Kode Berat Normal Lapisan G/m2*) Lb/Kotak dasar 02 05 10 15 20 25 27 1,4 2,8 5,6 8,4 11,2 14,0 15,0 0,12 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,35 *)Hanya satu sisi.

PENGENALAN BERAT & RINGAN Pengenalan berat dan ringannya lapisan timah dengan pemberian tanda garis pada satu permukaan lapisan tersebut. Hal ini biasanya diperoleh saat tahap pencairan atau aliran yang berwarna cerah yang membentuk permukaan bercahaya.

Permukaan tinplate ini kemudian diolah dengan bahan kimia sehingga membentuk lapisan oksida yang meningkatkan daya tahannya terhadap karat dan kekusaman.

Macam lapisan yang digunakan dalam kaleng tinplate untuk bahan pangan adalah sebagai berikut: Modifikasi epoxy untuk kaleng-kaleng untuk mengawetkan produk seperti selai dan daging. Pelekatan lapisan ini menggunakan dengan mesin perata, kemudian di oven, lapisan ini berwarna alumunium sehingga akan berwarna-abu-abu. Lapisan epoxy yang normal merubah sedikit warna sehingga terlihat jernih/bening bila digunakan untuk kaleng makanan. Kaleng ini digunakan untuk makanan yang mengandung pigmen, bit yang diasamkan yang mengakibatkan karat. Fenolik digunakan untuk kaleng daging misalnya pada daging domba giling. Lapisan sedikit berwarna seperti lapisan epoxy.

Oleoresin banyak digunakan oleh karena harganya murah daripada lapisan lainnya, digunakan untuk produk-produk tahan asam. Lapisan yang tahan terhadap belerang, paling banyak digunakan sebagai pelapis kaleng. Lapisan ini digunakan untuk jenis makanan sip, ikan, sayuran, dan beberapa produk daging.

Vinyl dan modifikasi vinyl, digunakan sebagai lapisan teratas untuk melindungi kaleng dari produk-produk seperti bir, dan minuman yang mengandung CO2 ssang mempunyai sifat sangat peka terhadap logam dan mudah berkarat. Lapisan ini dibuat dengan cara menyemprotkan pada badan kaleng selesai dibuat.

PENGKARATAN TINPLATE Ketahanan makanan dalam kaleng dari hasil proses pengolahan dengan panas ditentukan olwh daya tahan kaleng terhadap karat yang ditimbulkan oleh reaksi bahan makanan dengan kaleng.

Faktor yang Menyebabkan Besarnya Pengkaratan Tinplete : Sifat-sifat dari bahan pangan terutama keadaan pH bahan pangan. Adanya pemacu terjadinya karat seperti nitrat beberapa bahan belerang, zat warna antisianin dll.

Banyaknya sisa okssigen dalam bahan pangan dan khususnya dalam kaleng bagian atas (head space) yang keberadaannya tergantung cara blansing, pengisian dan ekshausting.

Macam tiplate (dalam hal ini misalnya: berat lapisan timah, macam dan komposisi lapisan baja dasar, keektifan perlakuan pada permukaan lapisan, inefektifassi dll.), maca dari lapisan pernis. Waktu dan suhu penyimpanan bahan makanan.

Pengkaratan kaleng Pengkaratan Kaleng pada bagian permukaan sedikit mudah dikendalikan Pengembunan gudang dijaga jangan sampai terjadi dan dilakukan pengawasan pabrik. Tipe tinlate dan ketebalan lapisan timah. Komposisi air pendingin yang digunakan (klorin, garam-garam yang larut dll.) Teknik pen-retotan kerusakan pada kaleng dll. Pengeringan yang baik pada kaleng setelah pendidnginan. Besarnya perlakuan perlindungan permu-kaan kering.