BIOPROSES DALAM INDUSTRI MAKANAN dan MINUMAN Presented by: Cicilia Satrio Mery Azmi Onne Adel

Teknologi Bioproses ? Teknologi bioproses adalah teknologi yang berkaitan dengan segala operasi dan proses yang memanfaatkan mikroorganisma baik dalam fasa hidupnya maupun produk-produk enzimnya.

Keju..... Keju adalah sebuah makanan berbahan dasar susu yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi

History of chesee Keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.

Kandungan dalam Keju Protein Lemak Vitamin dan Mineral Karbohidrat

Keistimewaan Keju Manfaat keju untuk ibu hamil dan menyusui Keju mengandung nutrisi seperti kalsium, protein, magnesium, fosfor, dan B12 yang dibutuhkan ibu dan bayi. Karena ibu adalah sumber nutrisi bagi bayi, jadi selama masa kehamilan dan menyusui, Anda boleh mengonsumsi keju agar membantu dalam pemberian nutrisi yang dibutuhkan oleh bayi Anda. Terlebih lagi pada wanita hamil Manfaat keju untuk kesehatan gigi Kandungan kalsium, fosfor, dan protein yang ada di dalam keju baik untuk kesehatan gigi. Meski belum 100 persen penelitian menyatakan hal tersebut, namun beberapa studi mengklaim bahwa keju seperti keju mozarella dan cheddar dapat membantu dalam pencegahan kerusakan atau kerapuhan gigi. Manfaat keju untuk kesehatan Sebuah penelitian menunjukkan anak perempuan yang secara teratur mengonsumsi keju memiliki densitas tulang yang lebih padat daripada mereka yang tidak. Keju dapat menjadi sumber kalsium yang lebih alami dibandingkan dengan suplemen atau vitamin.

Cheddar Cheese Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris, dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya.

PROSES PEMBUATAN KEJU Cheddar

Pasteurisasi Penyimpanan Pengasaman Pengentalan Pengolahan dadih Pencetakan Pengasinan Penyimpanan

PASTEURISASI Perlakuan panas yang diberikan pada bahan pangan (khususnya berbentuk cair) dengan suhu dibawah titik didih,digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi.

PENGASAMAN Fungsi utama mengembangkan asam dalam dadih Menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat

PENGASAMAN Streptococcus dan Lactobacillus Makan laktosa susu Merubah menjadi asam laknat Keasaman meningkat Terbentuk dadih lunak dan belum bisa diolah Perlu penambahan rennet

Tunggu 10 menit sampai 2 jam PENGENTALAN Rennet Gula dalam susu Asam dan protein Pembuatan zat lain Tunggu 10 menit sampai 2 jam Dadih Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui. Rennet mengandung enzim protease yang dapat memisahkan susu menjadibagian padat dan cair. Renin : Enzim aktif dalam rennet. Waktu penggumpalan tergantung banyaknya susu dan suhu dari susu

Tujuan penambahan zat lain : membantu mempercepat proses koagulasi CaCl2 : 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong.

PENGENTALAN Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui. Rennet mengandung enzim protease yang dapat memisahkan susu menjadibagian padat dan cair. Industri keju sebenarnya bisa juga menggunakan enzim penggumpal yang lain seperti fisin dari getah pohon ficus, papain dari papaya dan enzim bromelin dari nanas Penggunaan enzim papain di Indonesia masih sangat terbatas yaitu hanya sebagai pelunak daging. Enzim papain sebagai pengganti enzim rennet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah di dapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Faktor yang perlu diperhatikan dalam memanfaatkan enzim pengganti rennet adalah adanya aktivitas proteolitik yang berlebihan dan kemungkinan timbulnya rasa pahit. Untuk itu perlu diberikan pada konsentrasi yang sesuai.

PENGOLAHAN DADIH Dadih dirilis atau dicincang Whey keluar dari dadih Pembungan Whey dari dadih Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

Keju kecil : Dadih dipisahkan dengan sendok dan dituang di cetakan Keju besar : Diangkat dari tangki dengan sehelai kain Selanjutnya ditekan lalu dibentuk PENCETAKAN

PENGASINAN Tujuan : Memperlambat aktifitas biang dan proses – proses bakteri yang berkaitan pematangan Menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan Memberi rasa pada keju

Macam – macam Pengasinan Pengasinan Kering : Pengasinan dengan Air Garam Garam Disebarkan diatas dadih Diaduk 5-10 menit Keju Kontainer dengan air garam (12-14 C)

PENYIMPANAN Tujuan : Membentuk kondisi ksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. a. Keju golongan Cheddar dimatangkan pada suhu 4-8˚C , waktu 8-10 Bulan b. Keju golongan Emmethal dimatangkan pada suhu 8-12˚C (3-4 minggu), diikuti dengan penyimpanan diruang fermentasi pada suhu 22-25˚C (6-7 minggu), disimpan pada ruang bersuhu 8-12˚c (selama beberapa bulan) c. Keju dengan perlakuan hapusan, disimpan dalam rangfermentasi 14-16 ˚C (2 minggu), dipindah ke ruang pemaang 10-12 ˚C (2-3 minggu) d. Keju seperti Gourda dan sejenisnya, disimpan dalam ruang bersuhu 10-12 ˚C (beberapa minggu_), periode pematangan 3-4 minggu pada suhu 12-18 ˚C, dipindah ke ruangan bersuhu 10-12 ˚C

PEMBUATAN YOGHURT

PENGERTIAN Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt

BAKTERI Streptococcus Thermophilus Lactobacillus bulgaricus Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya semi padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

JENIS-JENIS UMUM 1.Yoghurt Plain Merupakan jenis yoghurt tanpa adanya gulanya, baik untuk penderita diabetes. 2.Yogurt Fruit Merupakan jenis yoghurt yang mengandung gula karena ditambahkan aneka buah-buahan ke dalamnya. 3.Yogurt Frozen Merupakan jenis yoghurt yang kaya akan mineral tidak tidak memiliki bakteri hidup di dalamnya. METODE PEMBUATAN VISKOSITAS KANDUNGAN LEMAK

Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. UMUM Yogurt Greek Merupakan yoghurt yang lebih halus permukaannya, kaya akan protein, rendah gula dan laktosa. Low Fat Yogurt dan Non Fat Yogurt Merupakan yoghurt yang terbuat dari dari skim/non skim milk. Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Dadiah atau Dadih Merupakan jenis yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. METODE PEMBUATAN VISKOSITAS KANDUNGAN LEMAK

Yoghurt Labneh dari Lebanon Merupakan yoghurt yang telah dipadatkan Yoghurt Labneh dari Lebanon Merupakan yoghurt yang telah dipadatkan. Yoghurt ini kadang-kadang ditambahkan minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola kemudian diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi dalam beberapa minggu. Yoghurt Bulgaria Merupakan yoghurt yang umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. UMUM METODE PEMBUATAN VISKOSITAS KANDUNGAN LEMAK

UMUM Lassi Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis.  Kefir, Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan sehingga kefir menjadi kental METODE PEMBUATAN VISKOSITAS KANDUNGAN LEMAK

1. Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu. 2. Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut 3. Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah UMUM METODE PEMBUATAN VISKOSITAS KANDUNGAN LEMAK

UMUM 1. Set Yoghurt Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yoghurt tawar (plain). 2. Stir Yoghurt Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair. 3. Drink Yoghurt Bentuknya paling encer. Setelah terbentuk yoghurt kemudian dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa langsung diminum. METODE PEMBUATAN VISKOSITAS KANDUNGAN LEMAK

1. Penuh lemak (6% -10% lemak) 2. Lemak sedang (3% – 5% lemak) 3 1. Penuh lemak (6% -10% lemak) 2. Lemak sedang (3% – 5% lemak) 3. Rendah lemak (1% – 3% lemak) 4. Skimmed (0% lemak) UMUM METODE PEMBUATAN VISKOSITAS KANDUNGAN LEMAK

TAHAP PEMBUATAN PASTEURISASI PENAMBAHAN BAKTERI FILTRASI PENDINGINAN PENAMBAHAN PERASA PEMERAMAN

Pasteurisasi : Pada suhu 70-75˚C selama 15 menit. Pendinginan : Dilakukan dalam wadah tertutup hingga suhunya 37-45˚C. Penambahan Bakteri : Sejumlah 50-60 ml per liter susu. Dilakukan dengan aseptik. Pemeraman : Pada ruangan hangat bersuhu 30-40˚C dalam keadaan tertutup selama 3 hari. Filtrasi : Untuk memisahkan bagian yang padat dengan yang cair. Bagian yang padat yang siap dikonsumsi. Penambahan perasa : Dimaksudkan agar yoghurt memiliki rasa yang lebih bervariasi.