Oleh Hanifah Shalehah Aprisal Khoirun Nisa Adri Gusatha Fadhli Al Maghfirah Feri Harfiyan Pratama Fajrul Rahmat Fatwa Dendy Alnafis Muhammad Aldio Ramadhan Nur Hidayah

 Fermentasi Proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.

 Fermentasi Dalam Pengolahan Pangan Proses pengubahan pangan dengan menjggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan / atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, dan untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

 1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan ( atau sering bahkan meningkatkan ) nilai gizi dan organoleptik produk pangan. 2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik / metoda pengolahan lainnya. 3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal. 4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah. 5. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik. Manfaat

 Produk Fermentasi Susu 1. Kefir Susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty ( seperti tape ).

 Manfaat Kefir 1. Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu ( laktosa ) yang relatif rendah dibandingkan susu murni. 2. Bermanfaat bagi penderita lactosa intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa. 3. Menyembuhkan beberapa penyakit metabolism, seperti diabetes, asma dan jenis tumor tertentu.

 Langkah Pembuata n Kefir 1. Susu segar, di Pasteurisasi. 2. Didinginkan 3. Susu yang telah dipasteurisasi tadi didinginkan, sehingga menghasilkan butir - butir kefir 4. Setelah itu, diinkubasi 5. Setelah diinkubasi butiran kefir tadi terjadi Penggumpalan 6. Lalu disaring 7. Kefir siap untuk diikonsumsi

 Kefi r Perubahan Kandungan Gizi Selama Proses Fermentasi Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas Bakteri Asam Laktat Heterofermentasi dan Khamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1% ( dihitung sebagai Asam Laktat ) dan pH menurun sampai dibawah 3.

 Produk Fermentasi Susu 2. Yoghu rt Produk hasil Fermentasi Susu dengan bantuan Mikroba ( Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus ) sebagai bakteri starternya, sehingga mendapatkan rasa dan tektur dan berbeda dari susu yang kita konsumsi biasanya.

 Manfaat Yoghurt 1. Sebagai minuman yang bergizi tinggi. 2. Untuk menurunkan kolesterol didalam tubuh. 3. Untuk memperlancar pencernaan didalam tubuh kita.

 Langk ah Pembu atan Yoghu rt 1. Susu segar, di Pasteurisasi ( dipanaskan ) dengan suhu C selama menit. 2. Inokulasi Isolat Starter dilakukan setelah suhu susu diturunkan sekitar C dianggap sebagai suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan Asam oleh Isolat Starter. 3. Inkubasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan uu C selama 3-6 jam. 4. Pendinginan, tujuannya ialah untuk mencegah pembentukan asam yang berkelanjutan dengan menghambat aktivitas Isolat Laktat. Dan Yoghurt siap untuk dikonsumsi.

 Yogh urt Perubahan Kandungan Gizi Selama Proses Fermentasi Selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya Thiamin ( vitamin B 1) dan Riboflavin ( vitamin B 2), serta beberapa AA penyusun protein.

 Produk Fermentasi Susu 3. Keju Salah satu jenis produk fermentasi susu yang sering terkontaminasi oleh yeast sebagai mikroflora sekunder ( secondary microflora ) dan telah diteliti memberikan kontribusi yang signifikan pada proses pematangan keju ( Joosten, 1988; Roostita and Fleet, 1996; Wyder et al., 1999).

 Manfaat Keju 1. Sebagai minuman yang bergizi tinggi. 2. Untuk menurunkan kolesterol didalam tubuh. 3. Untuk memperlancar pencernaan didalam tubuh kita.

 Produk Fermentasi Susu 4. Yakul t Minuman susu fermentasi yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung Bakteri Asam Laktat hidup, seperti Lactobacillus casei dan Shirota strain

 Manfaat Yakult 1. Mencegah gangguan pencernaan. 2. Meningkatkan daya tahan tubuh. 3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus. 4. Mengurangi racun dalam usus. 5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

 Langk ah Pembu atan Yakul t 1. Tangki Pelarut bahan - bahan pelarut yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung dalam tangki pelarutan. 2. Tangki Pembibitan Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan dikembangbiakkan.

 Langk ah Pembu atan Yakul t 3. Tangki Fermentasi Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan campuran bahan - bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi. Suhu tangki sekitar 37 oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada konsentrasi optimumnya.

 Langk ah Pembu atan Yakul t 4. Proses homogenizer Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat. 5. Tangki pencampur Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam tangki pencampur. 6. Tangki penampung Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.

