STANDAR KOMPETENSI : Setelah mempelajari pokok bahasan ini mahasiswa diharapkan dapat mendefinisikan macam-macam susu; komposisi dan sifat-sifat susu (kimiawi, fisik dan mikrobiologis) 1 Ir. Adi Sampurno, M.Si

2 1. DEFINISI SUSU 2. KOMPOSISI SUSU 3. SIFAT-SIFAT SUSU (FISIK, KIMIAWI, MIKROBIOLOGI)

3 SUSU : HASIL PEMERAHAN DARI SAPI-SAPI YANG SEHAT SECARA KONTINYU DAN SEKALIGUS TANPA MENGALAMI PENGURANGAN ATAU PENAMBAHAN SESUATU APAPUN (Resang & Nasution, 1963) SUSU : HASIL PEMERAHAN DARI SAPI-SAPI YANG SEHAT SECARA KONTINYU DAN SEKALIGUS TANPA MENGALAMI PENGURANGAN ATAU PENAMBAHAN SESUATU APAPUN (Resang & Nasution, 1963) SUSU ADALAH SUSU SAPI, MELIPUTI SUSU SEGAR, SUSU MURNI, SUSU PASTEURISASI DAN SUSU STERILISASI SUSU ADALAH SUSU SAPI, MELIPUTI SUSU SEGAR, SUSU MURNI, SUSU PASTEURISASI DAN SUSU STERILISASI 1. DEFINISI SUSU

4 SUSU KOLOSTRUM = SUSU YANG DIHASILKAN PADA MINGGU I MASA LAKTASI. SUSU KOLOSTRUM = SUSU YANG DIHASILKAN PADA MINGGU I MASA LAKTASI. MASA LAKTASI =PERIODE WAKTU DIMANA INDUK SAPI PERAH YANG HABIS MELAHIRKAN DAPAT MENGHASILKAN SUSU. MASA LAKTASI =PERIODE WAKTU DIMANA INDUK SAPI PERAH YANG HABIS MELAHIRKAN DAPAT MENGHASILKAN SUSU. PERIODE MASA LAKTASI SELAMA 8-10 BULAN DEFINISI SUSU

5 SUSU MURNI : CAIRAN YANG BERASAL DARI AMBING (PUTING) SAPI SEHAT, YANG DIPEROLEH DENGAN CARA PEMERAHAN YANG BENAR TANPA MENGURANGI ATAU MENAMBAHKAN SESUATU KOMPONEN. SUSU MURNI : CAIRAN YANG BERASAL DARI AMBING (PUTING) SAPI SEHAT, YANG DIPEROLEH DENGAN CARA PEMERAHAN YANG BENAR TANPA MENGURANGI ATAU MENAMBAHKAN SESUATU KOMPONEN. DEFINISI SUSU

6 SUSU SEGAR = SUSU MURNI YANG TIDAK MENGALAMI PROSES PEMANASAN. SUSU SEGAR = SUSU MURNI YANG TIDAK MENGALAMI PROSES PEMANASAN. SUSU PASTEURISASI = SUSU MURNI (SUSU SEGAR) YANG TELAH MENGALAMI PROSES PASTEURISASI SECARA SEMPURNA. SUSU PASTEURISASI = SUSU MURNI (SUSU SEGAR) YANG TELAH MENGALAMI PROSES PASTEURISASI SECARA SEMPURNA. SUSU PASTEURISASI SUSU PASTEURISASI SUSU UHT SUSU UHT DEFINISI SUSU

7 SUSU STERILISASI = SUSU MURNI YANG TELAH MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA SEMPURNA. SUSU STERILISASI = SUSU MURNI YANG TELAH MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA SEMPURNA. SUSU HOMOGEN = SUSU YANG TELAH MENGALAMI HOMOGENISASI. SUSU HOMOGEN = SUSU YANG TELAH MENGALAMI HOMOGENISASI. DEFINISI SUSU

8 SUSU KENTAL = SUSU YANG TELAH DIKURANGI (DIUAPKAN) KANDUNGAN AIR SUSUNYA SAMPAI KANDUNGAN AIRNYA TINGGAL ± 40% SUSU KENTAL = SUSU YANG TELAH DIKURANGI (DIUAPKAN) KANDUNGAN AIR SUSUNYA SAMPAI KANDUNGAN AIRNYA TINGGAL ± 40% SUSU BUBUK =SUSU YANG TELAH DIUAPKAN SRBANYAK MUNGKIN KANDUNGAN AIR SUSUNYA DENGAN CARA PEMANASAN (PENGERINGAN), SEHINGGA KANDUNGAN AIRNYA MENJADI KURANG DARI 5% SUSU BUBUK =SUSU YANG TELAH DIUAPKAN SRBANYAK MUNGKIN KANDUNGAN AIR SUSUNYA DENGAN CARA PEMANASAN (PENGERINGAN), SEHINGGA KANDUNGAN AIRNYA MENJADI KURANG DARI 5% DEFINISI SUSU

9 2. KOMPOSISI SUSU

10 KOMPOSISI SUSU KOMPOSISI SUSU BERAGAM, TERGANTUNG BEBERAPA FAKTOR, NILAI RATA-RATANYA : KOMPOSISI SUSU BERAGAM, TERGANTUNG BEBERAPA FAKTOR, NILAI RATA-RATANYA : LEMAK = 3,9% LEMAK = 3,9% PROTEIN = 3,4% PROTEIN = 3,4% LAKTOSA = 4,8% LAKTOSA = 4,8% ABU = 0,72% ABU = 0,72% AIR = 87,1% AIR = 87,1%

11 KOMPOSISI SUSU KOMPOSISI KIMIA

12 KOMPOSISI SUSU KOMPONEN BAHAN KERING /PADAT *SNF = SOLID NON FAT (BPTL) **TS = TOTAL SOLID (TOTAL PADATAN)

13 KOMPONEN LEMAK KOMPONEN BAHAN PADAT

14 KOMPONEN LAKTOSA KOMPONEN BAHAN PADAT

15 KOMPONEN PROTEIN KOMPONEN BAHAN PADAT

16 KOMPONEN MINERAL KOMPONEN BAHAN PADAT

17 KOMPOSISI SUSU (PERBANDINGAN KOMPOSISI)

18 KOMPOSISI SUSU PERBANDINGAN NILAI GIZI

19 3. SIFAT-SIFAT SUSU SUSU MERUPAKAN MEDIA YANG BAIK BAGI PERTUMBUHAN MIKROBA,KARENA KANDUNGAN GIZINYA LENGKAP SUSU MERUPAKAN MEDIA YANG BAIK BAGI PERTUMBUHAN MIKROBA,KARENA KANDUNGAN GIZINYA LENGKAP SUSU YANG BAIK : SUSU YANG BAIK : MENGANDUNG JUMLAH BAKTERI SEDIKIT MENGANDUNG JUMLAH BAKTERI SEDIKIT TIDAK MENGANDUNG SPORA MIKROBA PATOGEN TIDAK MENGANDUNG SPORA MIKROBA PATOGEN BERSIH (TIDAKMENGANDUNG DEBU/KOTORAN LAIN) BERSIH (TIDAKMENGANDUNG DEBU/KOTORAN LAIN) MEMPUNYAI CITARASA YANG BAIK MEMPUNYAI CITARASA YANG BAIK BEBAS DARI PEMALSUAN BEBAS DARI PEMALSUAN

20 A. SIFAT FISIK SUSU SEGAR SUSU MERUPAKAN EMULSI LEMAK DALAM AIR (AIR SEBAGAI PELARUT) SUSU MERUPAKAN EMULSI LEMAK DALAM AIR (AIR SEBAGAI PELARUT) BERBENTUK SUSPENSI KOLOIDAL BERBENTUK SUSPENSI KOLOIDAL

21 SIFAT FISIK SUSU SEGAR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SIFAT FISIK SUSU SEGAR : FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SIFAT FISIK SUSU SEGAR :  KOMPOSISI  PERUBAHAN KOMPONEN PENYUSUNNYA AKIBAT KERUSAKAN MAUPUN PROSES PENGOLAHAN 1. Whole milk. 2. Water. 3. Fat. 4. Protein. 5. Carbohydrate. 6. Mineral matter or ash.

22 SIFAT FISIK SUSU SEGAR Plasma = milk - fat (skim milk) Serum = plasma - casein micelles (whey) solids-not-fat (SNF) = proteins, lactose, minerals, acids, enzymes, vitamins Total Milk Solids = fat + SNF

23 SIFAT FISIK SUSU SEGAR 1) KEASAMAN pH SUSU SEGAR = 6,5-6,7 (agak asam) pH SUSU SEGAR = 6,5-6,7 (agak asam) DIPENGARUHI KANDUNGAN FOSFAT, PROTEIN (KASEIN & ALBUMIN), CO, SITRAT DIPENGARUHI KANDUNGAN FOSFAT, PROTEIN (KASEIN & ALBUMIN), CO 2, SITRAT pH > 6,7 KARENA MASTITIS pH > 6,7 KARENA MASTITIS pH < 6,5 KARENA KOLUSTRUM ATAU KERUSAKAN KARENA BAKTERI pH < 6,5 KARENA KOLUSTRUM ATAU KERUSAKAN KARENA BAKTERI

24 SIFAT FISIK SUSU SEGAR PERUBAHAN pH DIPENGARUHI : PERUBAHAN pH DIPENGARUHI :  PENGENCERAN  SEDIKIT MENAIKKAN pH  PEMANASAN, SEBABKAN o KEHILANGAN CO2  MENAIKKAN pH o TRANSFER Ca & FOSFAT KE KOLOIDAL  MENURUNKAN pH o DEGRADASI LAKTOSA  ASAM

25 SIFAT FISIK SUSU SEGAR 2) BJ = 1,027-1,035 (± 1,32) 3) WARNA SUSU =  PUTIH KEBIRUAN KARENA PANTULAN CAHAYA OLEH GLOBULA LEMAK YANG TERDISPERSI KARENA PANTULAN CAHAYA OLEH GLOBULA LEMAK YANG TERDISPERSI KANDUNGAN KALSIUM KASEINAT; FOSFAT KOLOIDAL KANDUNGAN KALSIUM KASEINAT; FOSFAT KOLOIDAL  PUTIH KEKUNINGAN KARENA KANDUNGAN KAROTEN KARENA KANDUNGAN KAROTEN

26 SIFAT FISIK SUSU SEGAR 4) VISKOSITAS (KEKENTALAN) = 1,5-2,0 centripoise DIPENGARUHI : KONSENTRASI & KEADAAN PROTEIN KONSENTRASI & KEADAAN PROTEIN KONSENTRASI & KEADAAN LEMAK KONSENTRASI & KEADAAN LEMAK SUHU & LAMA SUSU DISIMPAN SUHU & LAMA SUSU DISIMPAN

27 SIFAT FISIK SUSU SEGAR 5) TITIK BEKU = -0,50 – -0,61C (±-0,55C) -0,61 o C (±-0,55 o C) PEMBEKUAN MEMPENGARUHI FLAVOR 6) TITIK DIDIH = 100,17C 6) TITIK DIDIH = 100,17 o C SUSU YG DIPANASKAN MENDIDIH PD PERMUKAAN TERBENTUK LAPISAN FILM (KASEIN&KALSIUM, LEMAK SUSU)

28 B. SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR 1). LEMAK SUSU (‡3 MIKRON) TERDAPAT SEBAGAI EMULSI MINYAK DLM AIR TERDAPAT SEBAGAI EMULSI MINYAK DLM AIR MUDAH TERPISAH KRN BJ KECIL MUDAH TERPISAH KRN BJ KECIL LUAS PERMUKAAN BESAR. MUDAH TERJADI REAKSI KIMIA  SERAP FLAVOR LUAS PERMUKAAN BESAR. MUDAH TERJADI REAKSI KIMIA  SERAP FLAVOR BERBENTUK GLOBULA² (BOLA² KECIL) BERBENTUK GLOBULA² (BOLA² KECIL)

29 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR AKAN MEMBENTUK LAPISAN/KRIM DI PERMUKAAN, KALAU DIDIAMKAN AKAN MEMBENTUK LAPISAN/KRIM DI PERMUKAAN, KALAU DIDIAMKAN LEMAK SUSU TERSUSUN ATAS 98-99% TRIGLISERIDA DAN 0,2-1,0% FOSFOLIPIDA LEMAK SUSU TERSUSUN ATAS 98-99% TRIGLISERIDA DAN 0,2-1,0% FOSFOLIPIDA LEMAK DALAM SUSU TERDAPAT PADA 3 TEMPAT : LEMAK DALAM SUSU TERDAPAT PADA 3 TEMPAT :  DI DALAM GLOBULA (TRIGLISERIDA)  PADA MEMBRAN MATERIAL (FOSFOLIPIDA)  DI DALAM SERUM (FOSFOLIPIDA)

30 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR SUSU MENTAH SEGAR YG DIDINGINKAN SAMPAI SUHU 4 o C  TEBAL KRIM MAKSIMAL SUSU MENTAH SEGAR YG DIDINGINKAN SAMPAI SUHU 4 o C  TEBAL KRIM MAKSIMAL SUSU DIPASTEURISASI 15 DETIK 71,7 o C  LAPISAN KRIM TIPIS SUSU DIPASTEURISASI 15 DETIK 71,7 o C  LAPISAN KRIM TIPIS SUSU DIPANASKAN 75 o C  KEHILANGAN SIFAT KRIMNYA SUSU DIPANASKAN 75 o C  KEHILANGAN SIFAT KRIMNYA HOMOGENISASI  MERUSAK SIFAT KRIM HOMOGENISASI  MERUSAK SIFAT KRIM

31 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR LEMAK SUSU : BUTIRAN DILAPISI BUNGKUS TIPIS/MEMBRAN (PROTEIN & FOSFOLIPID)

32 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR ASAM LEMAK PENYUSUN LEMAK SUSU : ASAM LEMAK PENYUSUN LEMAK SUSU : ASAM LEMAK JENUH (60-75%) ASAM LEMAK JENUH (60-75%) ASAM LEMAK TIDAK JENUH (25- 30%) ASAM LEMAK TIDAK JENUH (25- 30%) ASAM LEMAK DG RANTAI CABANG (4%) ASAM LEMAK DG RANTAI CABANG (4%)

33 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR ASAM LEMAK RANTAI CABANG (POLYUNSATURATED) ASAM LEMAK JENUH & TIDAK JENUH

34 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR KERUSAKAN PADA LEMAK SUSU : KERUSAKAN PADA LEMAK SUSU : RANSIDITAS HIDROLITIK RANSIDITAS HIDROLITIK  BERJALAN SPONTAN  ENZIM LIPASE DLM SUSU  KRN PENGARUH DR LUAR  PENGADUKAN; FLUKTUASI SUHU; HOMOGENISASI AIR SUSU YG BELUM DIPASTEURISASI  BAU AMIS

35 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR RANSIDITAS OKSIDATIF  DALAM WAKTU 48 JAM RANSIDITAS OKSIDATIF  DALAM WAKTU 48 JAM  BERJALAN SPONTAN  KRN PENGARUH DR LUAR  TERDAPAT 0,1-0,5 PPM ION Cu++  TALLOWINESS (  BAU AMIS

36 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR 2). PROTEIN SUSU KASEIN (80%)  “TAHU” SUSU KASEIN (80%)  “TAHU” SUSU PROTEIN WHEY = PROTEIN WHEY =  LAKTALBUMIN (10%)  LAKTOGLOBULIN  IMUNOGLOBULIN ENZIM (FOSFATASE, LIPASE, KATALASE, PEROKSIDASE, PROTEASE, DIASTASE, AMILASE, LAKTASE) ENZIM (FOSFATASE, LIPASE, KATALASE, PEROKSIDASE, PROTEASE, DIASTASE, AMILASE, LAKTASE)

37 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR KASEIN : BERWARNA KEPUTIHAN BERWARNA KEPUTIHAN BERSTRUKTUR GRANULA BERSTRUKTUR GRANULA TERDAPAT SBG KALSIUM- KASEINAT TERDAPAT SBG KALSIUM- KASEINAT

38 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR KASEIN DAPAT TERHIDROLISA OLEH ENZIM RENNET, ASAM, ALKOHOL  MENGENDAP KASEIN DAPAT TERHIDROLISA OLEH ENZIM RENNET, ASAM, ALKOHOL  MENGENDAP PROTEIN WHEY DPT TERDENATURASI OLEH PANAS (65 o C) PROTEIN WHEY DPT TERDENATURASI OLEH PANAS (65 o C)

39 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR 3). GULA SUSU (LAKTOSA)  SUHU & pH  KRISTALISASI  LACTOSE INTOLERANCE  KEKURANGAN ENZIM LAKTOSA DLM USUS  DIARE

40 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR LAKTOSA  MUDAH DIRAGIKAN OLEH B.A.L  ASAM LAKTAT LAKTOSA  MUDAH DIRAGIKAN OLEH B.A.L  ASAM LAKTAT SEBAGAI BHN PENGISI DLM PEMBUATAN TABLET & KAPSUL, PEWARNA COKLAT DLM BAKERY SEBAGAI BHN PENGISI DLM PEMBUATAN TABLET & KAPSUL, PEWARNA COKLAT DLM BAKERY

41 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR 4). ASAM SITRAT  SIFAT BUFER 5). VITAMIN : A, D, E, K A, D, E, K C B1 - thiamine B1 - thiamine B2 - riboflavin B2 - riboflavin B6 - pyridoxine B6 - pyridoxine B12 - cyanocobalamin B12 - cyanocobalamin niacin niacin pantothenic acid pantothenic acid

42 SIFAT KIMIAWI SUSU SEGAR 6). Mineral : - Sodium (mg) Potassium (mg) Chloride (mg) Calcium (mg) Magnesium (mg) Phosphorus (mg) Iron (ug) Zinc (ug) Copper (ug) Manganese (ug) Iodine (ug) Fluoride (ug) Selenium (ug) Cobalt (ug) Chromium (ug) Molybdenum (ug) Nickel (ug) Arsenic (ug) Aluminum (ug) Lead (ug) tr-20

43 C. SIFAT MIKROBIOLOGI SUSU SEGAR PENCEMARAN MIKROBA  DARI DALAM AMBING & PUTING; LINGKUNGAN PENCEMARAN MIKROBA  DARI DALAM AMBING & PUTING; LINGKUNGAN SUSU DLM AMBING TERNAK SEHAT = MENGANDUNG 500/ml SUSU DLM AMBING TERNAK SEHAT = MENGANDUNG 500/ml SUSU BAG. PERTAMA PEMERAHAN = MENGANDUNG /ml  MICROCOCCUS & CORYNEBACTERIUM  HARUS DIBUANG SUSU BAG. PERTAMA PEMERAHAN = MENGANDUNG /ml  MICROCOCCUS & CORYNEBACTERIUM  HARUS DIBUANG

44 SIFAT MIKROBIOLOGI SUSU SEGAR KERUSAKAN AKIBAT MIKROBA : KERUSAKAN AKIBAT MIKROBA : PENGASAMAN & PENGGUMPALAN  FERMENTASI LAKTOSA  AS. LAKTAT PENGASAMAN & PENGGUMPALAN  FERMENTASI LAKTOSA  AS. LAKTAT BERLENDIR SPT TALI  AKIBAT PENGELUARAN BHN SPT KAPSUL BERLENDIR SPT TALI  AKIBAT PENGELUARAN BHN SPT KAPSUL PENGGUMPALAN OLEH BACILLUS CEREUS  HAILKAN ENZIM PENCERNA LAPISAN TIPIS FOSFOLIPIDA PD LEMAK PENGGUMPALAN OLEH BACILLUS CEREUS  HAILKAN ENZIM PENCERNA LAPISAN TIPIS FOSFOLIPIDA PD LEMAK

45 SIFAT MIKROBIOLOGI SUSU SEGAR PENYAKIT KARENA MIKROBA SUSU: PENYAKIT KARENA MIKROBA SUSU: SUMBER PENYAKIT BERASAL DARI SAPI & PENULARAN LEWAT SUSU  TUBERKULOSIS  MYCOBACTERIUM BOVIS  BRUSELOSIS  BRUCELLA ABORTUS  LEPTOSPIROSIS  LEPTOSPIRA  FLU & GEJALA TYPOID  DEMAM Q (SPT PNEUMONIA)  COXIELLA BURNETTI

46

47

48 Penanganan dan Pengawetan Susu Segar