TUJUAN PEMBELAJARAN

Latar Belakang Apakah kamu menyukai makanan yang berwarna mencolok? Apakah zat aditif pada bahan makanan diperlukan oleh tubuh? Selain bahan utama, manusia seringkali membutuhkan bahan tambahan dalam makanannya Bahan yang masuk ke dalam tubuh (utama dan tambahan) akan diproses dan berdampak terhadap fungsi hidup, baik merugikan maupun menguntungkan

Zat aditif : Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja

Fungsi zat aditif makanan : 1. Memperbaiki tampilan 2. Meningkatkan cita rasa 3. Memperkaya kandungan gizi 4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya : 1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami 2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia (buatan pabrik)

 Membawa 5 jenis bahan makanan dan minuman dalam kemasan kemudian mengidentifikasi zat aditif yang terdapat pada bahan tersebut.

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan fungsinya : 1. Pewarna 2. Pemanis 3. Pengawet 4. Penyedap rasa

Berikut beberapa contoh zat aditif alami dan kegunaannya a. Pewarna 1. Wortel Sebagai zat pemberi warna orange pada makanan. Sering digunakan pada pembuatan selai nanas. Selain sebagai pemberi warna orange, wortel juga baik dimakan langsung atau diperas airnya dan diminum karena mengandung vitamin A. Di dalam wortel ini terkandung β-karotin yang merupakan zat pewarna alamiah dan sekaligus mengandung vitamin A. 2. Kunyit Pemberi warna kuning agak gelap pada pembuatan makanan. Biasanya digunakan pada pembuatan nasi kuning. Kunyit juga sering ditambahkan pada pengolahan daging ayam atau itik karena dapat menghilangkan bau amis dan menambah rasa yang khas

3. Daun suji pemberi warna hijau pada bahan makanan. Bisa juga digunakan sebagi zat warna pada minuman. b. Pemanis 1. Gula tebu atau gula pasir Dibuat dari tanaman tebu. Berfungsi juga sebagai zat pengawet, karena gula ini bersifat menyerap kandungan air (Bersifat higroskopis) 2. Gula aren Gula aren ini dihasilkan dari tanaman aren. Penggunaannya hampir sama dengan gula jawa. Hanya saja gula aren ini lebih manis sehingga sering digunakan pada pembuatan jenang.

3. Gula jawa (gula kelapa) Gula kelapa ini dihasilkan dari tanaman kelapa. Sering untuk pemanis minuman(dawet, es degan, sirup) dan lain-lain. Gula kelapa juga sering dipakai sebagai zat pemanis pada saat memasak sayur. 4. Madu Madu adalah zat pemanis yang sangat baik karena mengandung zat-zat gizi yang banyak secara alami. Penggunaan madu juga dapat menambag gizi di dalam makanan

c. Pengawet 1.Garam dapur Garam dapur digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri dalam makanan. Bahkan garam dapur dapat membunuh bakteri. Hal ini disebabkan karena garam dapur bersifat higroskopois (menyerap kandungan air dalam makanan). 2. Bawang Putih Bawang putih mengandung zat allicin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga dipakai untuk bahan pengawet.

3. Asam cuka Nama kimia asam cuka adalah asam asetat. Karena sifat yang asam, asam cuka dapat membunuh bakteri. Asam asetat 4% meruapakan asam cuka yang sering digunakan sebagai pengawet buah / sayuran. d. Penyedap 1. Garam dapur Garam dapur merupakan penyedap yang sering digunakan. Rasa asin dalam garam dapur berasal dari natrium klorida (NaCl) 2. Bawang putih Selain sebagai pengawet, bawang putih juga digunakan sebagai bahan penyedap. Selain mengandung alicin, bawang putih juga mengandung silfur dan iodin yang tinggi.

3. Cabai merah Cabai merah sebagai zat penyedap rasa sekaligus sebagai merangsang selera makan e. Pemberi Aroma 1. Daun jeruk Daun jeruk memberikan aroma yang khas dan membangkitkan gairah makan. Daun jeruk juga dapat menghilangkan bau amis pada ikan. 2. Vanili Zat ini memberikan rasa dan aroma yang harum. Bisa digunakan pada pembuatan roti atau pada pembuatan kolak.

3. Serai Zat ini berfungsi biasanya sebagai penambah aroma pada pembuatan air hangat (minuman serai), juga dignakan untuk menambah aroma segar pada makanan-makanan bersantan 4. Daun pandan Biasa ditambahkan pada saat menanak nasi agar nasi berbau harum dan tidak cepat basi, juga digunakan pada pembuatan kue, bubur, atau es f. Bahan Pengasam Bahan pengasam bertujuan untuk menghilangkan rasa enek (mual) pada saat mengonsumsi makanan.

2. Zat aditif Sintetis atau buatan Zat aditif sintetis merupakan zat aditif atau tambahan yang diperoleh melalui sintetis dari bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan dengan bahan alamiah yang sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis jika dibanding dengan zat aditif alamiah adalah lebih stabil, menggunakannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama. Sedangkan kelemahannya zat aditif dapat menimbulkan resiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik. Beberapa contoh zat aditif sintetis dan kegunaannya: a.Pewarna

Beberapa contoh zat aditif sintetis dan kegunaannya: a.Pewarna Zat pewarna pada makanan berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik sehingga menarik konsumen. Contoh : N a m aWarnaJenis makanan Fast Green FCF Sunsetyellow FCF Brilliant blue FCF Coklat HT Ponceau 4R Eritrosin Hijau Kuning Biru Coklat Merah Merah Es krim dan buah kalengan Minuman ringan dan makanan cair Es krim, selai,jeli, buah kalengan Minuman ringan dan makanan cair Minuman ringan, makanan cair, Yoghurt, jeli Jeli, selai, saus, es krim, buah kalengan,

b. Pemanis Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya dipakai pada pembuatan sirop, sari buah, minuman ringan dan macam-macam kue. Pemanis sintetis yang sering digunakan diantaranya sebagai berikut :  Sakarin, tingkat kemanisan 300 kali lebih manis dari pada gula.  Aspartam, tingkat kemanisan 200 kali lebih manis dari pada gula.  Asesulfam, tingkat kemanisan 200 kali lebih manis dari pada gula  Siklamat (Natrium siklamat atau kalsium siklamat), tingkat kemanisan 30 kali lebih manis dari pada gula.  Sorbitol  Dulsin, zat pemanis ini sudah dilarang penggunaannya

c. Pengawet Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama disimpan / tidak cepat busuk. Bahan pengawet bersifat menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba / mikroorganisme yang dapat merusak makanan sehingga mengalami pembusukan. Zat pengawet sintetik diantaranya :  Natrium benzoat / asam benzoat, pengawet minuman ringan, kecap, margarin, saus, manisan, buah-buahan kalengan  Natrium nitrit, pengawet dan untuk mempertahankan warna daging atau ikan.  Asam propionat, untuk mengawetkan roti, keju, margarin, mentega  Asam sorbat, digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi.

d. Penyedap Zat penyedap yang paling kita kenal adalah vetsin atau MSG (Monosodium Glutamat) dikenal dengan merk dagang; Ajinomoto, Miwon, Sasa, Maggie dll. Dibalik kelezatan dari MSG, ternyata MSG dapat mengakibatkan penyakit yang disebut Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Gejala-gejala penyakit ini adalah : pusing kepala, wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, kesemutan pada punggung leher, rahang bawah serta leher bagian bawah yang kemudian terasa panas. Zat aditif yang termasuk penyedap selain MSG adalah NaCl (garam dapur), Nukleotida seperti Guanosin monofosfat (GMP) dan Ionosin monofosfat (IMP) semuanya memberi rasa gurih.

e. Penambah aroma (Essens / Flavour) Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah- buahan pada makanan. Etil butirat: rasa buah nanas Amil valerat: rasa buah apel Oktil asetat: rasa buah jeruk Amil asetat: rasa buah pisang Butil asetat: rasa buah murbei Isobutil propionat: rasa buah rum Benzaldehid: rasa buah lobi-lobi

C. Batas Penggunaan Zat Aditif Informasi mengenai Batas Maksimal Penggunan harian (BMP) atau Acceptable Daily Intake (ADI) sangat penting diketahui oleh produsen makanan dan masyarakat. ADI merupakan batasan yang tidak menimbulkan resiko jika dikonsumsi oleh manusia dengan perhitungan per Kg berat badan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.

B atas penggunaan tambahan makanan diantaranya terdapat pada tabel berikut: Sebagai contoh seorang siswa mempunyai berat badan 40 Kg mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif dengan nilai ADI 5 mg/kg. Maka batas maksimal harian zat aditif itu diperbolehkan dimakan adalah : 5 x 40 = 200 mg Nama zat aditifBatasan Permenkes RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg berat badan Sakarin Siklamat Asam asetat Asam sitrat Asam benzoat MSG / Vetsin BHT BHA Beta karotin Karamel Eritrosin 50 mg – 300 mg 500 mg – 3 gram Secukupnya 5 gram – 40 gram 600 mg – 1 gram Secukupnya 100 mg – 1000 mg 100 mg – 600 mg 150 mg – 300 mg 30 mg – 300 mg - Tidak ada batasan Tidak ada btsan 0 – 5 mg 0 – 120 mg 0 – 0,3 mg 0 – 0,125 mg - Tidak ada batasan 0 – 0,6 mg