Ir. Rosanna Christiningsih, MS ANALISIS MUTU PANGAN Ir. Rosanna Christiningsih, MS

PENGERTIAN ANALISIS Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi (susunan) bahan tersebut

PENGERTIAN PANGAN Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

PENGERTIAN GIZI PANGAN Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan, terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia

KOMPONEN PANGAN: Komponen gizi: zat gizi yang berada dalam matriks jaringan pangan Komponen nongizi: zat warna dan aroma, zat antigizi, zat aktif pangan, zat racun

Tabel. Komponen pangan, jenis dan contohnya Komponen gizi Zat gizi Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air Komponen nongizi Zat antigizi Antivitamin: avidin, anti piridoksin Antiprotein: antitrypsin, antiproteinase Antimineral: asam fitat, tannin, goitrogen Zat aktif pangan Oleoresin, flavonoid, steroid, kurkumin, alisin, pectin, katekin Zat warna dan flavor Senyawa fenolik: flavonoid antosianin dan flavonol, kuinon, minyak atsiri, asam vanilat, eugenol dan miristin Terpenoid: karotenoid, minyak esensiel Asam organic sederhana: sitrat, malat, asam asetat, asam kuinat Zat racun Senyawa nitrogen: -Glikosida sianogenat: asam prusat (HCN), linamarin, visianin, prunasin, lataustralin - Alkaloid: solanin, kuinin Metabolit jamur dan mikroorganisme: Aflatoksin, toksoflavin, botulinum Polifenolat: gossypol, asam lemak propenoat (CPFA)

ZAT GIZI MAKRO: diperlukan dalam jumlah yang lebih besar daripada zat gizi mikro Yang termasuk zat gizi makro: Karbohidrat Protein Lemak

ZAT GIZI MIKRO: Yang termasuk zat gizi mikro: Diperlukan dalam jumlah sedikit Yang termasuk zat gizi mikro: Vitamin Mineral

KARBOHIDRAT dan SUMBER PANGANNYA Karbohidrat sederhana: monosakarida, oligosakarida Karbohidrat kompleks : polisakarida

KARBOHIDRAT SUMBER PANGAN SEDERHANA Monosakarida: Glukosa Fruktosa Galaktosa Oligosakarida Disakarida: a. Sukrosa b. Maltosa c. Laktosa d. Trehalosa e.Manitol f. Sorbitol g. Inositol Trisakarida: a. Rafinosa b. Stakiosa c. Verbaskosa d. Fruktan Bebuahan, jagung manis dan madu Madu, bebuahan, nectar bunga, sesayuran Hidrolisat gula susu Gula pasir dan gula merah, gula kelapa, gula aren Gula malt dari pati, kecambah bebijian Susu sapi, ASI Jamur, serangga (rayap dan belalang) Rumput laut, nenas, asparagus, ubi jalar ,wortel Bebuahan Sekam serealia Bebijian, berbagai jenis kacang Serealia, asparagus, bawang merah, bawang putih

KARBOHIDRAT KOMPLEKS SUMBER PANGAN Polisakarida Simpanan (Pati) 2. Dekstrin 3. Glikogen Polisakarida struktur (non pati) atau serat 1. tidak larut air: Selulosa Hemiselulosa Lignin 2. Larut air: Pektin Gum Glukan Mukilase Algae Padi, umbian, bebijian,pisang,mangga Makanan tabung Daging has, hati Bebuahan, sesayuran, serealia, biji2an Sesayuran Serat serealia, tangkai sesayuran, bagian inti wortel dan biji jambu biji Apel, jambu biji, jeruk, anggur, wortel Sari pepohonan (akasia) Serealia Bebijian dan akar Ganggang dan rumput laut

GLUKOSA: FRUKTOSA: disebut juga levulosa gula buah Hasil fotosintesis hidrolisis pati, sukrosa, maltosa dan laktosa Disebut juga gula fisiologis FRUKTOSA: disebut juga levulosa gula buah hidrolisis pati pangan dan sukrosa invivo

DISAKARIDA: POLISAKARIDA terbentuk dari 2 mol monosakarida sukrosa, maltosa dan laktosa Sukrosa terdiri atas glukosa & fruktosa Maltosa terdiri atas 2 molekul glukosa Laktosa terdiri atas glukosa & galaktosa POLISAKARIDA Jenisnya: pati, dekstrin, glikogen & serat Pati : amilosa dan amilopekktin Dekstrin: hasil hidrolisis pati Serat : polisakarida nonpati

PROTEIN DAN SUMBER PANGANNYA Kelompok Protein Sumber Pangan A. Komponen Pembentuk Protein Sempurna: Kasein Albumin Protein Kurang Sempurna: Legumin Gliadin Protein Tidak Sempurna: Zein Susu Putih telur, susu Jenis kacangan Gandum Jagung dan protein nabati lainnya B. Sumber Protein Protein hewani Protein nabati Daging, telur, ikan udang Jenis kacangan, beras, jagung

C. Bentuk Protein lanjutan Protein Serabut: Kolagen Elastin Keratin Miosin Protein Globular: Albumin Globulin Protein konjugasi: Nukleoprotein Lipoprotein Fosfoprotein Metaloprotein: Feritin Jaringan pengikat dan tulang Jaringan elastin Sel epidermis, dan lapisan kulit hewan Serat otot Telur dan Susu Putih telur, daging, biji tumbuhan, susu Inti sel Susu Hati, mukosa usus, ginjal, sumsum tulang

LEMAK DAN SUMBER PANGAN Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol

Jenis Pangan Lemak (g) Koleserol (mg) Tabel. Kadar kolesterol beberapa jenis pangan (dalam 100 g) Jenis Pangan Lemak (g) Koleserol (mg) Daging sapi (sedikit lemak) 18,8 204 Daging ayam (rebus) 2,6 79,0 Daging kambing (rebus) 9,2 98 Hati sapi 3,2 274 Lemak hewan (babi) 65,0 95,0 Udang segar 1,2 157,9 Telur 10 504 Kuning telur 31,9 2630 Susu murni cair (250 ml) 9 34 Susu bubuk penuh 30,0 109 Keju 31,7 111 Margarin 12 - Mentega 81,6 250

VITAMIN dan SUMBER PANGANNYA Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C). Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K

Tabel. Jenis vitamin dan sumber pangannya Vitamin Larut Air Contoh Sumber Pangannya Tiamin Serealia (beras, jagung, terigu), ubi jalar, kedele, bebijian, jenis ikan, kuning telur, ikan selar Riboflavin Ginjal dan daging sapi, susu, hati ayam, es krim, jenis kacang (k. tanah, k hijau, kedele), sesayuran, telur, serealia, ubi jalar dan pisang ambon Vitamin B6 Kecambah gandum, khamir, hati, ginjal, biji serealia tumbuk, jenis kacang, pisang dan kentang Sianokobalamin Hati, ragi, putih telur dan susu, keju, daging, sardine, ikan, susu sapi, kuning telur Niasin Hati, daging, lembaga gandum dan sayuran daun, ikan, udang, kacang merah, kedelai, beras Folasin Sayuran daun, hati, ginjal, padi utuh, bebijian berlemak dan kacang tanah, ikan, ganggang laut, jeruk mandarin, asparagus, kucai, bayam Asam Pantotenat Hati, ragi, daging, padi , susu, ikan, gandum, kedelai, beras, sukun, kembang kol, kuning telur Biotin RAgi, hati, kedelai, bekatul dan kuning telur, serealia, kedelai, kacang tanah, sesayuran dan bebuahan Asam askorbat Jambu biji, jambu monyet, buah gandaria, jeruk, papaya, mangga, rambutan, durian, kedondong, daun singkong, daun katuk, daun papaya, daun mlinjo, sawi, bayam, kangkung

Contoh Sumber Pangannya lanjutan Vitamin Larut Lemak Contoh Sumber Pangannya Vitamin A (Retinol) Daging, minyak hati ikan, wortel, ubi, labu kuning dan sayuran hijau Kalsiferol Hati, jerohan ikan, telur dan mentega Tokoferol Daging, hati, ikan, telur, ayam, susu, minyal jagung, kedelai dan margarin Vitamin K Hati, keju, kuning telur, mentega, ayam, sayuran hijau dan minyak kedele, kopi dan teh hijau

MINERAL dan SUMBER PANGANNYA Makromineral: mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih besar dari 100 mg per hari Mikromineral: kurang dari 100 mg per hari

MAKROMINERAL CONTOH SUMBER PANGAN Tabel. Jenis mineral dan contoh sumber pangannya MAKROMINERAL CONTOH SUMBER PANGAN Kalsium (Ca) Susu, keju dan jenis kacangan Fosfor (P) Makanan kaya protein Sulfur (S) Kalium (K) Sayuran, bebuahan, daging dan susu Natrium (Na) Makanan olahan dan garam meja Klor (Cl) Magnesium (Mg) Jenis kacangan, coklat, bebijian MIKROMINERAL CONTOH SUMBER PANGAN Besi (Fe) Hati, bayam, kedele Seng (Zn) Daging, kerang, bebijian, serealia dan jenis polongan Tembaga (Cu) Jenis kacangan, hati, jenis polong dan kerang Mangan (Mn) Serealia utuh, sesayuran, daging dan air susu Flour (F) Bahan makanan laut, daun the Selenium (Se) Daging, bebijian dan bawang putih Jodium (I) Makanan laut, produk air susu, serealia dan bebuahan

KOMPONEN NONGIZI PANGAN zat antigizi Zat anti vitamin Zat antiprotein Zat antimineral zat racun Asam sianogenat Solanin Asam jengkolat Goitrogen

MUTU PANGAN UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan

Contoh: Tempe (50 gram) Telur (54 gram) Daging sapi (50 gram) Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ? Tempe tidak mengandung kolesterol Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd Daging sapi : 102 mg per 50 gram Catatan: Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap. Demikian juga ditinjau dari daya cernanya

Keterangan: Energi = 2000 kal Karbohidrat = 275 gram Lemak = 75 gram Protein = 50 gram Vitamin A = 1000 RE Tiamin = 1 mg Riboflavin = 2 mg Vitamin C = 60 mg Niasin = 14 mg Zat besi = 16 mg Kalsium = 900 mg

KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber pangan sumber energi ( 100 gram bdd) ENERGI DAN ZAT GIZI KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG Beras Jagung Terigu Singkong Ubi jalar Kentang Energi (kal) 18,3 17,3 16,7 7,7 4,2 3,1 Karbohidrat (g) 28,7 26,8 28,1 13,4 6,9 4,9 Protein (g) 15,2 18,4 18,0 2,0 2,4 Lemak (g) 1,3 5,2 0,4 0,7 0,3 Tiamin (mg) 26,0 38,0 10,0 6,0 9,0 Riboflavin (mg) 3,5 * 4,0 Niasin (mg) 22,9 12,9 7,1 5,0 Vitamin C (mg) 51,7 25,2 35,0 Vitamin A (RE) 15,3 123,7 Kalsium (Ca, mg) 6,6 1,1 8,6 2,2 7,0 Zat besi (Fe, mg) 15,0 8,1 4,4

KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat pembangun (dalam 100 gram bdd) ENERGI DAN ZAT GIZI KEPADATAN ZAT GIZI, % AKG Telur Ikan Udang Kedele Lamtoro Koro Energi (kal) 9,9 5,4 3,4 19,1 18,4 17,8 Karbohidrat (g) 0,3 1,7 0,03 9,1 11,8 22,4 Protein (g) 26,0 37,2 31,6 80,8 92,8 41,0 Lemak (g) 20,4 1,5 22,3 7,2 5,5 Tiamin (mg) 13,0 3,0 1,0 52,0 6,0 29,0 Riboflavin (mg) 31,5 5,0 2,5 * Niasin (mg) 1,4 20,0 12,1 8,6 7,1 Vitamin C (mg) Vitamin A (RE) 7,5 1,8 0,8 472,5 Kalsium (Ca, mg) 13,8 7,3 11,3 24,7 15,1 16,7 Zat besi (Fe, mg) 20,6 43,8 37,5 62,5 145,6 38,8

Tabel. Indeks Mutu Gizi (IMG) mentega dan telur ayam Mentega (½ ons ; 50 gram ) Telur Ayam (1 butir ; 60 gram ) Jumlah % AKG IMG Energi (kal) 357 18 1,0 107 5,35 Karbohidrat (g) 0,7 0,3 0,02 0,43 0,16 0,03 Protein (g) 0,6 7,02 14,04 2,62 Lemak (g) 40,8 54,4 3,02 8,26 0,11 ALJ 25,7 90,2 5,01 1,84 6,46 1,21 Kolesterol (mg) 114,3 38,1 2,11 243 81,0 15,14 Asam Linoleat 1,1 5,5 0,31 0,65 3,25 0,61 Asam Oleat 10,4 42,5 2,36 2,16 8,82 1,65 Tiamin (mg) 0,07 0,01 Riboflavin (mg) 0,34 0,06 Niasin (mg) 0,79 0,15 Vitamin C (mg) Vitamin A (mg) 0,46 46 2,56* 0,08 8,0 1,50 Kalsium/Ca (mg) 7,5 0,8 0,04 67 7,44 1,39 Kalium/K (mg) 14,3 70,20 1,40 0,26 Zat besi/ Fe (mg) 1,78 11,13 2,08

KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT GIZI (Nutrient Bioavailability) Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi (asam fitat dan oksalat)

FAKTOR PENENTU NILAI GIZI PANGAN Kepadatan zat gizi (nutrient density) Mutu zat gizi (nutrient quality) Ketersediaan biologis zat gizi (nutrient bioavailability)