Cream (krim) Cream adalah bagian yang ada dalam susu dan banyak mengandung lemak susu. Cream terletak pada lapisan bagian atas susu dan dapat dipisahkan dari skim dengan separator sentrifugal atau dengan cream separator. Produk susu yang berasal dengan bahan dasar cream adalah : whipping cream, sterilized cream, butter dan ice cream.

Whipping cream Adalah merupakan tahapan pertama pada churning pembuatan butter. Proses churning dihentikan sebelum emulsi pecah dan globula lemak terpisah. Kandungan lemak pada whipping cream tidak kurang dari 30%.  

Sterilized cream Mengandung 18 – 30% lemak, dan mempunyai keasaman atau acidity yang rendah yaitu 0,14 sampai 0,15%. Pada proses sterilisasi diperlukan stabilizer sebesar 0,10 sampai 0,30% dapat berupa sodium alginate atau gelatin.

Butter Butter ada 2 yaitu salted dan sweet Butter adalah produk susu yang berasal dari cream, ada dua macam butter yaitu salted adalah butter dengan penambahan garam 1,5 sampai 2,0% tergantung dari keinginan konsumen, penambahan garam ada yang mencapai 3 %.dan sweet adalah butter tanpa garam. Komposisi butter adalah sbb.

Ice cream Merupakan bahan makanan berasal dari susu dan merupakan produk makanan beku, yang mengandung lemak, padatan bukan lemak, bahan penstabil sebagai contoh gelatin, bahan pengemulsi adalah kuning telur, gula, bahan pembentuk cita rasa, mempunyai tekstur yang halus karena proses whipping stirring selama pembekuan. Tahapan pembuatan ice cream adalah tahap pencampuran, tahap pasteurisasi, tahap homogenisasi dan tahap pendinginan.  

Susu konsentrasi Susu konsentrasi atau condensed milk adalah susu yang telah mengalami evaporasi sehingga volumenya berkurang menjadi 1/3. Evaporated milk adalah susu yang telah mengalami evaporasi tanpa penambahan gula. Condensed milk adalah susu yang telah mengalami evaporasi dengan penambahan gula.

Susu Fermentasi Susu fermentasi adalah produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan inokulasi kultur starter bakteri penghasil asam laktat. Produk susu fermentasi ini sering disebut susu asam karena rasanya asam. Produk susu fermentasi adalah : 1. Cultur butter milk adalah bagian dan variasi dalam proses pembuatan butter, tetapi dapat pula dibuat dari susu skim dan sering disebut artificial butter milk dengan menggunakan starter penghasil asam laktat sebesar 1%. Keasaman yang dihasilkan biasanya sekitar 0,7 sampai 0,9%. 2. Acidophilus milk Adalah produk susu dengan kultur starter Lactobacillus acidophilus sebesar 2% dan mempunyai keasaman atau acidity 0,8 sampai 1,0%. 3. Kefir dibuat dari susu kambing, domba atau sapi. Untuk membuat kefir digunakan butiran kefir (kefir grains) dalam fermentasinya. Dalam fermentasinya menggunakan mikroba Sacaromyces kefir, Torula kefir, Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc spp dan Lactic acid streptococci serta yeast kurang lebih 5 sampai 10%. Keasaman atau acidity kefir sebesar 1% dan alcohol 1% dari 4 ounce butiran kefir dalam satu gallon susu.  

4. Kumiss Adalah susu fermentasi yang berasal dari Rusia dan Asia Barat, biasanya dibuat dari susu kuda. Fermentasi menggunakan mikroba S. lactis dan L. bulgaricus dan Yeast. Kandungan alcohol tergantung dari lama fermentasi kemungkinan dapat mencapai 3%, didaerah Siberia alcohol dapat mencapai 10% dan sering disebut araka. Kumiss dapat juga dibuat dari susu sapi dengan penambahan gula, produksi kumiss akan mengandung alcohol sekitar 1%   5. Yogurt Merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan dua kultur bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus. Penggunaan starter sebesar 5% dengan perbandingan 1 : 1 dengan inkubasi selama kurang lebih 5 jam pada suhu 40 sampai 45oC, akan memproduksi yogurt dengan keasaman atau acidity 0,85 sampai 0,95% dan nilai pH sekitar 4,5. Penyimpanan yogurt pada suhu dingin. 6. Yakult Adalah salah satu produk susu fermentasi dengan satu kultur bakteri yaitu L. casei

Keju Adalah salah satu produk susu fermentasi berbentuk padat. Keju berdasarkan teksturnya dibedakan 4: soft , semi soft, hard, very hard Berdasarkan ripening dibagi 2 : ripening dengan bakteri, jamur, mikroorganisme atau kombinasi ketiga-tiganya dan unripened Soft unripened : cottage cheese Soft ripened : Camembert Semi soft ripened dengan bakteri : Brick, Munster Semi soft ripened dengan bakteri dan mold : Roquefort, Gorgonzola. Hard ripened dengan mold : Cheedar, Granular, Swiss Very hard dengan ripening : Parmesan, Romano

Prinsip pembuatan keju : susu dipasteurisasi kemudian dilakukan penurunan pH dengan menambahkan starter, seterusnya penggumpalan atau pembentukan curd dengan enzim rennin. Setelah itu pemisahan curd dan whey. Gumpalan atau curd ditambah garam, dari langkah ini dapat dibuat dengan unripened atau tanpa pemeraman dan ripened atau dengan pemeraman, pada ripening atau pemeraman suhu yang digunakan maksimum 20 oC. Produk susu lain adalah tahu susu, caramel, kerupuk susu dan dodol susu.