TEKNOLOGI PEMANASAN SUSU

TUJUAN PEMANASAN Membunuh bakteri dan virus yang dapat mengganggu kesehatan. Membunuh mikroba dan kemungkinan adanya spora yang dapat menyebabkan kerusakan susu dan produk olahannya. Inaktifasi enzim di dalam susu Mempengaruhi sifat fisik dan kimiawi agar susu sesuai untuk pengolahan lebih lanjut.

Hubungan antara waktu pemanasan dan jumlah bakteri

THERMAL DEATH TIME (TDT) TDT adalah Lamanya waktu untuk mematikan bakteri. Lamanya waktu untuk mengurangi/mematikan jumlah bakteri dipengaruhi oleh : Jenis bakteri Suhu pemanasan resistensi bakteri terhadap panas.

METODE PEMANASAN SUSU Berdasarkan besarnya suhu dan lamanya waktu pemanasan susu dikenal beberapa metode pemanasan susu, yaitu Termisasi Pasteurisasi Sterilisasi

1. TERMISASI Termisasi adalah perlakuan pemanasan susu pada suhu relatif rendah yaitu sekitar 60-65 detik selama 15-20 detik. Sebagai pemanasan pendahuluan. Tujuannya yaitu untuk : a. Meminimalkan jumlah mikroba khususnya bakteri psikrofil (bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C, dengan suhu optimum 15 °C). b. Mencegah perubahan enzimatik terutama enzim lipase dan protease. c. Penyesuaian untuk pemanasan lkebih lanjut.

1. PASTEURISASI Adalah susu yang telah mengalami pengolahan dengan cara Pasteurisasi yaitu pemanasan pada suhu dan waktu tertentu, dengan tujuan membunuh bakteri pathogen. Pasteurisasi ada 2 macam cara yaitu : Low temperature long time (LTLT). LTLT adalah pasteurisasi dengan menggunakan suhu pemanasan pada 62,8 sampai 65,6oC. selama 30 menit. Dengan Batch Holding Past yaitu susu ditempatkan dalam penangas air pada suhu dan waktu tertentu. Selama dalam penangas air dilakukan pengadukan. Setelah selesai suhu diturunkan sampai 10 oC, kemudian dilakukan pengemasan. Peralatan yang digunakan antara lain dapat menggunakan Water Bath.  

2. High temperature short time (HTST). HTST adalah cara pasteurisasi dengan suhu pemanasan lebih dari 71,7 oC selama beberapa detik. Bila suhu 72 oC selama 15 detik. Alat pasteurisasi disebut pasteurizer. Macam pasteurizer yaitu batch pasterurization dan vacuum pasteurization. UHT ( Ultra High Temperature) yaitu pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Continous Flow Past yaitu pasteurisasi dengan mengalirkan susu melalui pipa, dan diantara pipa dialiri air panas dengan suhu konstan 165oF selama 15 detik. Setelah itu air panas diganti dengan air dingin, kemudian dikemas.

Peralatan pada HTST Terdiri dari : Plate cooler Balance tank Plate heat exchanger (PHE) Homogenizer Pengemas.

BAGAN ALAT HTST

SKEMA ALAT PASTEURISASI