PRODUK SUSU ASLI INDONESIA IPTEK DAN PENGOLAHAN SUSU

DANGKE Produk Susu Asli Indonesia

DANGKE Produk susu seperti keju tanpa pemeraman (Keju Putih Lunak) Telah dikenal sejak tahun 1905 Makanan khas dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan Dangke berasal dari bahasa belanda “dank je well” terima kasih Bahan baku utama adalah susu sapi, kerbau atau kambing

DANGKE Mengandung zat-zat gizi seperti protein, lemak, vitamin dan mineral. Dapat berasal dari susu sapi, kerbau atau kambing Proses pengolahan dilakukan dengan menambah getah pepaya (enzim papain) melalui proses pemanasan yang sederhana

Komposisi Kimia Dangke Air : 45,75% Lemak : 32,81% Protein : 17,20% Mineral : 2,32% Sumber: Marzoeki, dkk (1978)

DANGKE (KEJU PUTIH LUNAK) Dengan ditaburi garam, makanan ini memiliki daya tahan cukup lama (7 hari) pada suhu ruang Apabila disimpan pada suhu dingin (5-100C) dengan penambahan 0,15% asam sorbat dapat memiliki daya tahan berbulan-bulan (masih layak dikonsumsi sampai penyimpanan pada bulan ke-6), sedangkan produk dangke yang disimpan tanpa penambahan asam sorbat mempunyai umur simpan hanya 21 hari. Dangke yang disimpan pada suhu kamar (300C) dengan penambahan asam sorbat dengan konsentrasi 0,15% mempunyai daya simpan sampai 5 hari, sedangkan untuk produk dangke tanpa penambahan asam sorbat, daya simpannya hanya 2 hari saja.

Cara Pembuatan Dangke Masukkan susu dalam panci lalu dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih (jangan meluap). Masukkan getah pepaya dan biarkan mendidih sampai casein menggumpal sempurna (1/2 sdm utk 5 L susu). Tuangkan gumpalan dangke dalam cetakan yang dibagian bawahnya telah dilubangi, tekan sampai airnya habis Dangke ini biasanya dihidangkan sebagai lauk dengan terlebih dahulu diiris tipis lalu dipanggang atau digoreng.

Diagram Alir Proses Pembuatan Dangke

Perkembangan Produk Dangke Tahun 2008: Pengrajin Dangke di Kab.Enrekang sebanyak 182 unit usaha dalam 2 (dua) kecamatan yaitu, Enrekang dan Kec.Curio dan mempunyai binaan sebanyak 6 buah dan memproduksi susu dalam satu tahun mencapai 96.000 liter yang terdiri dari susu sapi dan kerbau serta mampu memproduksi dangke sekitar 7500-8000 biji dangke per hari dengan harga dangke sapi Rp.5.000 s/d 7.500 sedangkan kerbau mencapai Rp.9.000 s/d 12.000

DADIH Produk Susu Asli Indonesia

DADIH Susu fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia khususnya di Sumatera Barat Dadih memiliki warna putih seperti tahu dengan konsistensi seperti yoghurt dengan nilai keasaman 110 0D Dadih biasanya digunakan sebagai pelengkap makanan adat, lauk pauk, obat-obatan tradisional, Berpotensi mencegah penyakit kanker (Pato, 2003)

DADIH Dadih terbuat dari susu kerbau yang dimasukkan ke dalam bambu, ditutup dengan daun pisang dan diperam pada suhu 30 0C selama dua hari Bakteri asam laktat yang terdapat pada dadih adalah Lactococcus lactis (acidophillin) dan Lactobacillus acidophillus (nisin) dengan jumlah 106 - 107

Beberapa Upaya Peningkatan Kualitas Dadih Penggantian susu kerbau dengan susu sapi dan diikuti dengan proses pasteurisasi Penggantian wadah konvensional yang berupa bambu dengan wadah plastik yang lebih steril dan higienis Proses fermnetasi yang terkontrol, mulai dari penggunaan starter murni atau kombinasi dengan berbagai starter bakteri asam laktat lainnya

Komposisi Kimia Dadih Air : 82,40% Lemak : 8,17% Protein : 7,06% Mineral : 0.91% pH : 4,81 Sumber: Sirait dkk. (1994)

Hasil Analisis Asam Amino Dadih Susu Sapi dengan starter mutan L Hasil Analisis Asam Amino Dadih Susu Sapi dengan starter mutan L. lactis

DALI Produk Susu Asli Indonesia

DALI Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli Utara Pada dasarnya pembuatan dali dilakukan dengan cara mengkoagulasikan susu menggunakan enzim yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (enzim papain) yang berasal dari pohon pepaya Produk yang diperoleh berupa padatan/gumpalan menyerupai tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu makan.

Komposisi Kimia Dali Air : 62,86% Lemak : 23,25% Protein : 11,51% Sumber: Sirait, dkk (1995)

TERIMA KASIH