MENTEGA Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu. Kedalamnya dpt ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh -karoten dalam krim.

Nilai gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega adalah sumber vitamin A yang sangat baik dan mrp makanan berenergi tinggi (7-8 kal/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta rendah protein.

Pembuatan Mentega Pemisahan krim dari susu dengan separator atau sentrifuge yg bekerja kira- kira 6000 rpm (dapat memisahkan 99,5% krim). Standarisasi, yaitu menstandarkan kandungan lemak kira-kira 30-33% karena mempunyai sifat agitasi yang paling baik. Penetralan krim sampai pH kira-kira 6,8- 7,2

tujuannya : untuk mencegah berkembangnya flavor yang tidak diinginkan selama pemanasan menghasilkan mentega dengan sifat tahan simpan yang lebih baik dalam kondisi dingin.

Pasteurisasi, tujuannya: membunuh mikroorganisme patogen dan meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode HTST atau atau LTLT. Agitasi (churning), krim yang sudah didinginkan sampai suhu 10oC (lebih baik disimpan semalam pada suhu tsb supaya terjadi kristalisasi lemak sehingga tekstur mentega menjadi lebih baik) dilakukan agitasi.

Pengaduk/agitator mrp tempat dari kayu atau logam dan sering berbentuk silinder yang dapat berputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh didalam alat dan pada waktu alat itu berputar krim dinaikkan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam penumbuk itu.

Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh : Suhu adukan, optimum 5 -10oC Kandungan lemak mentega, optimum 30- 35% Jumlah krim dalam alat, optimum 1/3 – ½ penuh. Penahanan sebelum diaduk, optimum 10oC semalam atau 3oC -4oC selama 3 jam.

Alat diputar kira-kira 60 rpm sampai terbentuk butiran lemak yang terpisah atau mulai memisah (biasanya 30-40 menit). 4-5% air dingin dapat ditambahkan pada tahap ini untuk memperkuat lemak. Penumbuk diputar 4-5 kali lalu air dikeluarkan (mentega dikeringkan). Air diganti kemudian pengaduk diputar 4 -5 kali lalu air cuci dibuang.

Tambahkan 1,5 %– 2% garam halus, pengaduk Diputar lagi selama 15 – 17 menit untuk memproses mentega. Selama perlakuan ini garam dan sisa air bercampur dengan partikel lemak dan akhirnya terpisah sebagai suatu massa mentega yang padat dan bersambung. Kadar air akhir mencapai 15 – 16% dan mentega dipindahkan untuk pengemasan.

Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi butir lemak sehingga terbentuk suatu massa lemak. Udara masuk kedalam masa lemak pada proses tsb dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (Break point). Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir.

Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang terbawa ke mentega. Krim tsb hanya dipasteurisasi sehingga beberapa mo dapat tinggal pada mentega hasil akhir. Pencemaran mo bisa datang dari alat dan air yang digunakan untuk mencuci mentega.

Jumlah akhir koloni bakteri seharusnya tidak lebih dari 100 Jumlah akhir koloni bakteri seharusnya tidak lebih dari 100.000 sel bakteri/g atau 100 sel ragi atau jamur /g. Mo jenis lipolitik yang menonjol adalah pseudomonas fragi dan pseudomonas putrefaciens dan jenis ragi candida lypolita.

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim.

Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah.

Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain: 1. Sweet cream salted butter 2. Cultured salted butter (Nothern Europe) 3. Cultured unsalted butter (EEC Country) 4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari: asam palmitat, oleat dan stearat asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya (sedikit). Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil : vitamin E, dan D flavour (diasetil, lakton, butirat dan laktat).

Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega: - Berasal dari ternak yang sehat - Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah

Bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah ke mentega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzym lipase yang disebut lipolysis. Bila lipolysis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan.

Ini penting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada susu tidak meningkat.

Bahan untuk membuat mentega : - susu segar - Garam - Pewarna Alat yang digunakan: - Cream separator (dapat dimodifikasi) - Alat pemanas (panci dan kompor) - Alat pengocok (Churn)

Bila cream separator tidak ada, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara berikut: susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5-10oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya.

Berdasarkan proses pembuatannya, mentega dibagi menjadi : Mentega yang diperam (ripened butter) Mentega yang tidak diperam (unripened butter) Berdasarkan rasanya, mentega dibagi menjadi: Mentega manis (unsalted butter) Mentega asin (salted butter)

Churning merupakan salah satu tahap pembuatan mentega, yakni proses penggabungan globula-globula lemak dalam pengeluaran buttermilk dengan alat yang disebut churn.

Kualitas mentega yang baik adalah : kadar air maksimal 16%, kadar lemak minimum 80% dan overrun 23-25%.

Overrun pada mentega merupakan % kelebihan berat krim yang digunakan. Overrun diatas 25% mengindikasikan banyaknya zat-zat lain yang terlibat dalam mentega, seperti air dan garam.