KOMPETENSI MATA KULIAH Mahasiswa mampu; Menjelaskan konsep-konsep dasar penjaminan mutu dan aplikasinya pada pangan asal hewan menurut standar nasional dan standar internasional

LATAR BELAKANG World Trade Organization (WTO) : merupakan organisasi perdagangan dunia yang berfungsi untuk mengatur dan memfasilitasi perdagangan internasional Pengesahan (ratifikasi) “Agreement Establising the World Trade Organization” UU No 7 Tahun 1994, tanggal 2 Nopember 1994, Indonesia resmi menjadi anggota WTO mulai berlaku 1 Januari 1995, sebelumnya ada GATT (General Agreement on Tariffs and Trade (GATT, 1947)

Tujuan utama WTO : untuk menciptakan persaingan sehat di bidang perdagangan internasional bagi para anggotanya Fungsi WTO : forum bagi para anggotanya untuk melakukan perundingan perdagangan, serta mengadministrasikan semua hasil perundingan dan peraturan-peraturan perdagangan internasional Persetujuan atau Komitmen yang ada dalam WTO : - Agreement on Agriculture - Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary - International Bovine Meat Agreement

SANITARY DAN PHYTOSANITARY Merupakan persetujuan yang mengatur kebijakan yang terkait erat dengan perlindungan kesehatan makanan (food safety), hewan/binatang dan tumbuhan Sanitary : kesehatan Phytosanitary : kesehatan tumbuhan Perjanjian SPS: persetujuan tentang pelaksanaan tindakan perlindungan kesehatan manusia, hewan, dan tumbuhan

Melindungi dan meningkatkan kesehatan manusia, hewan, tanaman Membuat acuan peraturan multilateral Menyeragamkan peraturan-peraturan berdasarkan standar internasional TUJUAN SPS

RUANG LINGKUP KEGIATAN PERJANJIAN SPS a. Melindungi kehidupan atau kesehatan hewan dan tumbuhan di dalam wilayah negara anggota dari introduksi dan perkembangan serta penyebaran organisme pengganggu, penyakit, organisme pembawa penyakit atau organisme penyebab penyakit b. Melindungi kehidupan atau kesehatan manusia atau hewan di dalam wilayah negara anggota dari resiko yang ditimbulkan oleh bahan aditif, kontaminan, toksin, atau organisme penyebab penyakit di dalam makanan, minuman atau pakan

c. Melindungi kehidupan atau kesehatan manusia di dalam wilayah negara anggota dari resiko yang ditimbulkan oleh penyakit terbawa hewan, tumbuhan atau produk asal hewan atau tumbuhan, atau yang ditimbulkan oleh introduksi, perkembangan atau penyebaran organisme pengganggu, atau d. Mencegah atau membatasi kerusakan lainnya di dalam wilayah negara anggota yang disebabkan oleh introduksi, perkembangan dan penyebaran organisme pengganggu

STANDAR , PEDOMAN, REKOMENDASI INTERNASIONAL Kemanan Pangan (food safety) (Codex Allimentarius Commission) Aditif makanan - Obat hewan - Sisa pestisida - Kontaminan - Praktik Higienis - Metode analisis Kesehatan Tanaman (International Plant Protection Convention)/ IPPC Sekretariat Konvensi Perlindungan Tanaman Kesehatan Hewan dan Zoonosis (International Office of Epizootics)/ IOE Srandar Organisasi Internasioanl lainnya

TINDAKAN – TINDAKAN SPS Berupa Undang-undang, Keputusan, Peraturan-peraturan, dan prosedur; Kriteria produk akhir Metode pengolahan dan produksi Pengujian Pengawasan Prosedur sertifikasi dan perijinan Perlakuan karantina (persyaratan pengangkutan) Ketentuan metode statistik Prosedur pengambilan contoh dan metode penilaian resiko Persyaratan pengemasan dan pelabelan (berhubungan dengan keamanan makanan)

SISTEM MUTU (ISO 9000) MUTU KEBIJAKAN MUTU MANAJEMEN MUTU JAMINAN MUTU PENGENDALIAN MUTU

SISTEM MUTU (ISO 9000) MUTU KEBIJAKAN MUTU MANAJEMEN MUTU JAMINAN MUTU PENGENDALIAN MUTU

MUTU Kramer dan Twigg (1983); merupakan gabungan atribut produk yang dinilai organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan bau), biasa digunakan konsumen untuk memilih produk secara total Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994); derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam stndar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya

MUTU Juran (1974) dalam Hubeis (1994); kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didaptkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen Fardiaz (1997) berdasarkan ISO/DIS 8402-1992; karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuan dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan

KLASIFIKASI KARAKTERISTIK MUTU BAHAN PANGAN Karakteristik Fisik/ tampak Karakteristik Tersembunyi Berupa Penampilan ; Warna Ukuran Bentuk dan cacat fisik Kinestika; Tekstur Kekentalan dan konsistensi Flavor Sensasi dari kombinasi bau dan cicip Nilai gizi dan keamanan mikrobiologis Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk dilakukan menurut standar estetika; warna, rasa, bau, dan kejernihan Kimiawi; mineral, logam berat, bahan kimia Mikrobiologi; tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen)

KEBIJAKAN MUTU Keseluruhan maksud dan tujuan organisasi (perusahaan) yang berkaitan dengan mutu, yang secara formal dinyatakan oleh pimpinan puncak

MANAJEMEN MUTU Seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh pimpinan puncak

PENGENDALIAN MUTU digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu, Teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu, merupakan sistem verifikasi yang berkaitan dengan akhir proses produksi Pengendalian mutu meliputi; monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian, dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis

PENGENDALIAN MUTU Hubeis (1997) dilakukan melalui; perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran, dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standarisasi perusahaan/industri yang baku Ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan

PENGENDALIAN MUTU Tiga kegiatan yang dilakukan; penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), melakukan tindakan koreksi (prosedur uji)

JAMINAN MUTU Hubeis (1997); merupakan program menyeluruh yang meliputi aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik Secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir Seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan bahwa produk atau jasa memenuhi persyaratan tertentu

Dalam pengendalian mutu, hasil pemeriksaan hanya memutuskan apakah produk yang dihasilkan dari suatu proses produksi telah sesuai dengan persyaratan yang ditentukan Konsep jaminan mutu, pemeriksaan dan pengujian tidak hanya dilakukan di akhir proses saja, tetapi dilakukan sejak dari awal proses