TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL KEDELAI DIREKTORAT PENANGANAN PASCA PANEN

PENDAHULUAN Penanganan pascapanen : Tahapan/rangkaian kegiatan yg dilakukan pada saat dan setelah panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri Berdasarkan sifat kegiatannya, pascapanen dapat dikategorikan menjadi dua: 1. Pascapanen primer (penanganan pascapanen), 2. Pascapanen sekunder (pengolahan hasil pertanian).

TUJUAN Tujuan penanganan pascapanen: Menekan tingkat kerusakan hasil panen komoditas pertanian, meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas pertanian agar dapat menunjang usaha penyediaan bahan baku industri. Meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani, memperluas kesempatan kerja, melestarikan sumberdaya alam dan lingkungan hidup, & meningkatkan devisa negara. Oleh karena itu, penanganan pascapanen yang tepat merupakan salah satu kunci keberhasilan agribisnis.

PENANGANAN PASCAPANEN KEDELAI Kacang-kacangan utama dikonsumsi masyarakat  bentuk: tempe, tahu, kecap, tauco dan susu kedelai. Untuk mendapatkan produk olahan kedelai yang bermutu baik, harus didukung dengan mutu bahan baku yang sesuai, dan hal ini terkait erat dengan kegiatan penanganan pascapanen Pengeringan brangkasan, Pembijian / Pemolongan, Pembersihan 4) Pengemasan dan pengangkutan, 5) Penyimpanan.

VARIETAS UNGGUL BARU KEDELAI Umur Panen (hari) Potensi Hasil (ton/ha) PADERMAN (2003) 85 2,4 ANJASMORO (2001) 82 - 93 2,0 – 2,3 BURANGRANG (1999) 80 - 82 1,6 – 2,5 KAWI (1998) 88 1,5 – 2,8 SINDORO (1995) 86 2,0 MALABAR (1992) 70 0,8 – 1,3 LOKON (1982) 75 - 80 1,1 RINGGIT (1935) 85 - 90 1,0 – 1,5

PENGERINGAN BRANGKASAN Pengeringan Secara Alami - Brangkasan dijemur di bawah sinar matahari - Dapat dilakukan di atas lantai jemur, menggunakan alas plastik (berwarna hitam/gelap) - Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan besar  lembab rusak b. Pengeringan dengan para-para Cara ini dilakukan terutama bila waktu musim hujan. Para para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah para-para, dialirkan panas dari sekam, untuk menurunkan kadar air brangkasan

PEMBIJIAN / PEMOLONGAN Digebug/dipukul Brangkasan kering  dihamparkan di atas lantai jemur /alas lain  dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain,untuk menghindarkan terjadinya biji pecah. Biji yang terlepas dari polong selanjutnya ditampi dan biji dijemur sampai kadar air mencapai maks 14 %. b. Menggunakan alat mekanis (power thresher) Pembijian menggunakan power thresther yang biasa digunakan untuk merontok padi. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih 400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah, karena kadar air yg tinggi dapat mengakibatkan biji rusak &peralatan tidak dapat bekerja dg baik

PEMBERSIHAN Ditampi Nyiru atau tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai penguat. Menggunakan mesin pembersih (Winower) Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower

PENGEMASAN DAN PENGANGKUTAN Biji kedelai yang telah bersih disimpan dalam wadah yg bebas hama dan penyakit seperti karung goni / plastik atau bakul. Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan yang kuat. PENYIMPANAN Tempat penyimpanan: teduh, kering dan bebas hama/penyakit. Kadar air biji kedelai yg disimpan: 9-14 %. Khusus biji yang akan dijadikan benih, kadar airn maks 9 %. Biji yang akan dijadikan benih ini sebaiknya dicampur dengan abu jerami, disimpan dalam kaleng dan setiap bulan dijemur. Dengan cara ini biji dapat disimpan lama, sekitar empat bulan, bahkan bisa mencapai setahun.

PENGOLAHAN HASIL KEDELAI Non Fermentasi Fermentasi Tradisional Modern Tradisional Modern Tahu & Hasil Olahannya Kembang Tahu Susu Kedelai Tepung Kedelai Konsentrat & Isolat Protein TVP Minyak Kedelai Tempe & Olahannya Kecap Tauco Soyghurt Soycheese

Pencucian & Perendaman Penggilingan dg air panas PEMBUATAN TAHU Kedelai Pencucian & Perendaman 5 – 6 jam Pengupasan Penggumpalan Penyaringan Pencucian Pengaturan suhu + 75oC Whey Curd Pengepresan/ Pencetakan Filtrat Panas Penggilingan dg air panas (80 – 100oC) Kedelai : Air = 1 : 10 Penyaringan Pemotongan Ampas Tahu Tahu

PEMBUATAN KEMBANG TAHU Kedelai Pencucian & Perendaman Semalam Pengangkatan Langit-langit Pengeringan Sisa Susu Kedelai Pengupasan Kembang Tahu Pemanasan 80 - 90oC Pencucian Susu Kedelai Penggilingan dg air Kedelai : Air = 1 : 8 Penyaringan

PEMBUATAN SUSU KEDELAI Perisa 5 – 7% Gula Pencucian & Perendaman 5 – 6 jam Pengadukan 15’ pd pemanasan dg Api kecil Pemanasan Sampai mendidih Pengupasan Pengenceran Susu Kedelai (1 : 10) Pengemasan (botol / cup) Perebusan 30 menit Susu Kedelai Penggilingan dg air panas Kedelai : Air = 1 : 3 Penyaringan

Peragian dan Pengemasan PEMBUATAN TEMPE Kedelai Perebusan Fermentasi TEMPE Perendaman Peragian dan Pengemasan Penggilingan Penghilangan Kulit Ari Pencucian dan penirisan

TEMPE Produk Olahan Tradisional Produk Olahan : tepung tempe bubur tempe untuk bayi susu tempe biskuit tempe es krim tempe burger tempe sosis tempe benguk kecipir lamtoro kacang tunggak bungkil gembus Komponen Bioaktif dari tempe : penurun kolesterol pencegah kanker penghambat ketuaan dini antivirus

KOMPOSISI TEPUNG, KONSENTRAT & ISOLAT PROTEIN KEDELAI Komponen Tepung Konsentrat Isolat Protein (%) 56,0 72,0 96,0 Lemak (%) 1,0 0,1 Karbohidrat (%) 33,5 17,5 0,3 Serat Kasar (%) 3,5 4,5 Abu (%) 6,0 5,0

MODEL AGROINDUSTRI PENGELOLAAN SISTEM MUTU - PENERAPAN CODE OF PRACTICES - MENGACU PADA STANDAR SISTEM MANAJEMEN MUTU  PDCA JEJARING KERJA SISTEM JAMINAN MUTU - KETERPADUAN - PENGAWASAN

Sarana Produksi Produksi Pertanian Penanganan Pengolahan Penyimpanan Distribusi Consumer akhir Kontrak jual beli GAP GHP GMP GWP GDP Penilaian akhir Pra Panen Pasca Panen

PENUTUP Penanganan pascapanen yang tepat bagi produk-produk hasil panen tanaman pangan, memegang peranan penting dalam peningkatan mutu, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan bargaining position petani akan produk yang dihasilkan. Penerapan langkah-langkah penanganan pascapanen yang benar juga dapat mengurangi kehilangan hasil sehingga meningkatkan pendapatan petani, dan secara nasional dapat meningkatkan ketersediaan pangan. Penerapan sistem menejemen mutu pada model agroindustri hasil tanaman pangan akan mendorong tercapainya produk yang bermutu tinggi, konsisten dan memenuhi keinginan konsumen.

Wassalamu 'alaikum wr. wb Terima Kasih Wassalamu 'alaikum wr. wb