Nany Suryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id Susu Nany Suryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id

Definisi dan Sumber Susu Susu adalah sekresi normal dari kelenjar mamae dari hewan yang menyusui Sumber: sapi, kambing, kerbau, domba, unta, kuda

Karakteristik Susu Sifat Pembentukan Krem Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu : a. Jumlah lemak b. Ukuran atau diameter butir-butir lemak c. Suhu atau pemanasan, lapisan krem maksimal pada suhu 4oC.

Karakteristik Susu Warna Susu Warna normal susu adalah putih kekuningan atau keemasan tergantung pada macam makanan, jenis, bangsa sapi, jumlah lemak dan bahan padat yang terkandung dalam susu. Susu skim akan berwarna kebiru-biruan Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya.

Rasa dan Odor Rasa susu sedikit manis karena pengaruh laktosa, rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari : Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang erasal dan bersifat volatile. Penyebab kimia : karena oksidasi lemak susu Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.

Reaksi Amfoter Kertas lakmus merah jika dimasukkan kedalam susu segar akan berubah warna menjadi biru. Sedangkan lakmus biru akan berubah warna menjadi merah. Keadaan ini dinamakan keadaan amfoter. Hal ini disebabkan karena protein dari asam amino yang mempunyai gugus amin yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bersifat asam dan basa sehingga pH nya normal.

Berat Jenis Susu Bj susu normal antara 1,027 – 1,034 pada suhu 20 derajat celcius. Kenaikan Bj ini terutama terjadi karena pembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu segar sebanyak 4-5%. pH Susu pH susu sekitar 6,5-6,7 (sedikit asam) Titik Beku Susu susu membeku pada suhu -55 derajat celcius sampai 0,61 derajat celcius. Titik beku susu dipengaruhi oleh zat-zat terlarut di dalamnya termasuk laktosa dan flourida.

Titik Didih Susu Titik didih susu 100,11oC . Pemansan yang terlalu lama akan menyebabkan warna menjadi coklat dan rasa berubah proses pasturisasi: HTST (High Temperatur Sorth Time): 71,7o,watu 15 detik UHT (Ultra High Temperatur): 140-150oC , 1-2 menit LTLT (Low Temperatur Long Time): 62oC,waktu 30 menit

Viskositas atau Kekentalan Susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan lemak. Viskositas air sebesar 1.005 sentipiose pada suhu 20oC (68oF) Viskositas susu 1,5-1,7 kali viskositas air. Temperatur juga mempengaruhi kekentalan susu sehingga susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan dengan susu yang baru diperah.

Komposisi Kimia Susu Major Constituents Air : 87,25% - 88% Bahan kering (total solid): 12,75% a. Lemak : 3,8% b. protein : 3,5% c. Gula (laktosa) : 4,8% d. Ash (mineral) : 0,65%

Komposisi Kimia Susu Minor Constituents Caroten: penyebab warna kuning pada susu Phosfolipids: lecithin yaitu zat seperti lemak yang mengandung Nitrogen dan Phosfor. Lecithin terdapat pada krim susu (0,03 – 0,05%). Decomposisi dari lecithin menyebabkan terbentuknya TMA (Tri Metil Amin) yang dapat menghasilkan bau seperti ikan

Lemak pada Susu Lemak yang dipisahkan dari susu disebut cream Cream (table use) umumnya mengandung 18- 25% lemak susu Bila krim dipadatkan akan dihasilkan butter yang mengandung 98-99,5% lemak susu lemak dalam susu merupakan globula yaitu emulsi padatan dalam cairan yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.

Peran ukuran globula Pemisahan susu Pembuatan mentega/butter Pembuatan krim Pembuatan keju Asam lemak pada susu terdiri dari: Asam lemak yang dapat larut (7,18%) rantai pendek (C4-C10)/asam lemak lurus As.butirat, as.kaprat, as.kapilat, as.kaproat Asam lemak yang tidak dapat larut air (87,602%). As.laurat, as.myristat, as.palmitat, as.stearat (as.lemak jenuh ganda). As.oleat 31,895% (as. Tidak jenuh tunggal)

Protein pada Susu Kandungan protein dalam susu 2,8-4,0% Protein terdiri dari: Casein :80% Lactalbumin :18% Lactalglobulin :0,05-0,07% Sisanya zat (substansi) nitrogen: fibrin

Karbohidrat (laktosa) α laktosa: mudah menjadi kristal, contoh susu evaporasi yaitu susu yang dipadatkan menjadi kristal. Kelemahan dari susu ini adalah jika dibuat es krim terasa seperti pasir. Perubahan α laktosa menjadi kristal dan terasa pasir disebut sandinees. β laktosa: mudah larut Untuk mencegah teradinya sandinees yaitu dengan cara menurunkan kandungan laktosa dalam es krim dan pengaturan temperatur ruang penyimpanan sesudah es krim dibekukan “lactose intolerance” (keadaan tidak tahan gula susu)

Vitamin dan Mineral Kandungan vitamin larut lemak pada susu cukup tinggi , sedangkan pada susu skim rendah Kadungan vitamin larit air rusak saat susu di pasturisasi Kandungan mineral hanya 0,65%, mineral yang banyak pada susu adalah kalsium, Fe, Silenium.

Penyakit yang ditularkan melalui susu sapi segar Tuberkulosis, penyebabnya bakteri microbacterium bofis Bruselosis, keguguran kandungan disebabkan oleh brucella abortus. Gejala:demam berselang seling, banyak keringat, sakit kepala, badan sakit semua Leptospirosis, penyebabnya bakteri leptospira gejala: influenza, gejala mirip demam typoid Demam Q, penyebabnya coxiella burnettii sejenis riketsia < bakteri, > virus. Ditularkan melalui udara. Penyakit spt radang paru (pneumonia)

Mikroorganisme lain yang terdapat pada susu Salmonella : penyebab demam thypus Shigella : penyebab diare Bacillus : penyebab gangguan saluran pencernaan Staphylococus aureus.