KEJU Disusun oleh : Nur Diana Septi (1233010021) Ardian Devi Gavetasari (1233010028) Free Powerpoint Templates

Keju produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu melalui proses pengentalan atau koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. bertujuan untuk mengawetkan kandungan protein bernilai tinggi yang terdapat pada susu sapi Kandungan pada keju : Selain mengandung protein, keju juga mengandung karbohidrat, lemak dan berbagai mineral

Berdasarkan keras tidaknya Keju Keju lunak Contoh : keju krim (cream cheese), quark, cottage, camembert, dan roquefort Keju keras Contoh : cheddar, gouda/edam, emmenthal, parmesan dan mozarella. Keju semi lunak Contoh : muenster dan stilton.

Mikroba bakteri koki gram positif Anggota dari famili Streptococcaceae bersifat katalase negatif, berbentuk kokus dalam rangkaian membentuk rantai atau tetrad tidak mempunyai beberapa atau semua komponen sitokroma  tidak dapat menggunakan oksigen, dan mungkin hanya sedikit sekali menggunakan asam amino untuk energi. Energi diperoleh dengan cara fermentasi gula, dan kebanyakan spesies bakteri ini memproduksi asam berlebihan sehingga menurunkan pH medium sampai di bawah 5.0 Streptococcus lactis

Mikroba bakteri basili gram positif, yang tidak berspora. berbentuk batang yang panjang Bersifat anaerobik fakultatif bersifat termodurik, yaitu tahan suhu pasteurisasi bersifat homofermentatif tumbuh baik pada temperatur 37 o C atau lebih tinggi dan tidak dapat tumbuh pada temperatur yang lebih rendah (10oC atau 20oC) Lactobacillus bulgaricus

Pembuatan Keju Bahan yang dibutuhkan: susu sapi, garam dapur, stabilizer, susu skim, dan starter mikroba: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis Diagram alir 

Peranan mikroba pada pembuatan keju Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini dipilih karena untuk Streptococcus lactis, asam susu yang dihasilkan hanya 1% sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun menjadi 4,5. Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik (papain) yang menguraikan protein susu.

Kesimpulan Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu melalui proses pengentalan atau koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi 3 kategori, yaitu keju lunak, keju semi lunak dan keju keras Mikroorganisme yang berperan diantaranya adalah Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus. Pembuatan keju meliputi Pasteurisasi susu, Pengasaman susu, Penambahan enzim rennet, Penambahan cita rasa (garam), Pencetakan dan Penekanan