“SUSU” KOMPOSISI MIKROBIOLOGI SUSU DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGERTIAN SUSU Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan/minum atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak kurangi komponen-komponennya.

Sturuktur dan komposisi susu Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan lain-lain.

Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu. Protein Susu Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.

Lemak Susu Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.

Laktosa Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

Air dan Mineral Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.

Laktosa terbentuk dari dua komponenen gula yaitu glukosa dan galaktosa Laktosa terbentuk dari dua komponenen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Jenis kuman pembentuk asam susu.

Vitamin dan Enzim Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.

Komposisi rata-rata susu sapi adalah sebagai berikut: Persentase Air. 83.3% Protein, 3.2% Lemak 4.3% Karbohidrat 3.5 Kalium, 4.3 mg/100gr Kalsium, 143.3 mg/100g Fasfor , 60.0 mg/100g Besi , 1.7 mg/100g Vitamin A, 130.0 ,SI Vitamin B1, mg/100g 0.3 mg/100g Vitamin C, mg/100g 1.0 mg/100g

Sifat fisik dan kimiawi dari susu ; Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman ini bergantung pada kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak.

pH pH susu segar berada diantara pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri maka angka-angka ini akan turun.

Sifat-sifat krim Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim digunakan sebagai petunjuk mutu susu.

Warna Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat – coklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran koloid- koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan ialah karoten dan riboflavin.

Cita rasa Cita rasa susu hampir tidak dapat diterangkan yang jelas menyenangkan dan agak manis. Manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari klorida dan garam- garam mineral lainnya.

Penggumpalan Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam

Solid Non Fat ialah susu skim, susu skim ialah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua makanan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai.

Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat - tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu 1. Bakteri saprofit • S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu. • L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi

• E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam – asam organik, CO2 dan H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.

• dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.

• Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir • Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru. • Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.

2. Bakteri patogen • Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia. • Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC • S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus • S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.

Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme 1. Pengasaman dan pengggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang memyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.

2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

3. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH 3. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH. Hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fofolipiddi sekitar butir-butir lemak yang kemudian menggumpal yang timbul ke permukaan susu.

Produk-produk susu : 1. Susu homogen 2. Susu skim dan Krim 3. Mentega 4. Susu kental dan susu yang diuapkan 5. Susu kering 6. keju

Terimakasih Sekian…………………………