MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
TEKNOLOGI PROSES THERMAL
Advertisements

BAHAN PENGAWET DAN AKTIVITAS MIKROBIA
BAB II SUHU DAN AKTIVITAS MIKROBIA
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang.
Adi Magna Patriadi N. Peternakan FP-UNS
Proses Thermal.
MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PROSES PENGOLAHAN
PROSES TERMAL.
STERILISASI TERMAL.
PASTEURISASI.
Destruksi Thermal Mikroorganisme
Pendinginan.
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN 2013
IPTEK PENGOLAHAN SUSU Milk pre treatment.
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PENGENDALIAN DENGAN “HURDLE CONCEPT”
Oleh: Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc.
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL)
PENGOLAHAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
PENDINGANAN & PEMBEKUAN
Assalammu’alaikum Wr.Wb
BAB 2 KONTROL SUHU TIK Agar mahasiswa dapat mengetahu, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A.
Pengolahan dan pengawetan susu
Oleh : Astuti Setyowati
DASAR TEORI dan Petunjuk praktek Kuliah lapang I (2014) VCO dan Nektar buah Astuti Setyowati.
Susu Fermentasi Susu fermentasi adalah produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan inokulasi kultur starter bakteri penghasil asam laktat. Produk.
KUALITAS SUSU Susu bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN Ke-4
PEMBUATAN PRODUK PANGAN I Kuliah lapang I (2015)
SUSU KONSENTRASI (SUSU KENTAL)
PROSES PRODUKSI YOGHURT
ASPEK BIOLOGI & MIKROBIOLOGI PANGAN
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc.
APLIKASI SANITASI PADA PEMBUATAN SARI BUAH APEL
SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT
TEKNOLOGI PEMANASAN SUSU.
PASTEURISASI sari kacang hijau
TEPUNG TELUR.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEKANAN TINGGI
TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT
ANALISIS BAHAN PENGAWET ALAMI PADA MINUMAN
Materi I Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
PRINSIP TEKNOLOGI PENGOLAHAN
Tugas Remedial Pre/Postest Praktikum SATOPROS
Kefir Kefir adalah satu jenis susu fermentasi yang berasal dari daerah pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Susu.
MEKANISME KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PROSES
KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN
PENANGANAN HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN)
Formulasi SNEDDS formula 7
Little Thing About Yoghurt
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
Ayu Melia Sades Syaiful Khoiri Ali Siti Nur Rofiqoh Setyo Dwi Saputro
Fisika kelas XI Semester I
Pengendalian Mutu Pada Industri Susu Pasteurisasi di PT
MENTEGA Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu.
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN KELOMPOK 6.
TUJUAN PENGELOLAAN SUSU  MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT. DEFINISI PASTEURISASI  Proses pemanasan suatu bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature.
MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN KELOMPOK 6.
Mikroba daging dan daging proses Preservasi Daging
PENANGANAN HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN)
LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN WHO
2. Selama Pengawetan. Your Logo or Name Here About Us Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Maecenas porttitor congue massa a.Penggunaan.
Transcript presentasi:

MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Pasteurisasi MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pasteurisasi Pasteurisasi Proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment) pada bahan pangan Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC Contoh Pasturizer

Tujuan Pasteurisasi Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen Inaktivasi enzim Pengawetan produk Mempertahankan kualitas sensoris Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng

Pasteurisasi Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : Jenis produk pangan pH produk pangan Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim

Pasteurisasi Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora

Pasteurisasi Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk Pasteurisasi susu D60 dan reduksi 12 sikuls log C.burnetii Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D sama dengan patogen yang resisten) Pasteurisasi telur cair  reduksi 9D bakteri S.seftenberg Pengukuran aktivitas enzim amilase

Pasteurisasi Because the pasteurization process does not eliminate all vegetative bacteria and almost none of the spore formers Pasteurized food need to be contained and stored under condition of refrigeration, with or without chemical additives or modified atmosphere packaging, to minimize microbial growth

Nilai Fo Secara umum, nilai F0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150oF (65.6oC). Konsep nilai z dan D juga digunakan z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10-nya.

PRAKTIKUM

Tujuan Praktikum Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi akibat proses pasteurisasi Mengidentifikasi jenis produk yang dapat dan tidak dapat dipasteurisasi Mengetahui pengawetan lain yang diperlukan untuk suatu produk yang telah dipasteurisasi

Bahan Susu segar 500 ml Santan kelapa 500 ml Jus jeruk 500 ml Sari wortel 500 ml Jus tomat 500 ml Sari apel 500 ml

Alat Termometer Panci Pengaduk Kompor gas Viskosimeter pH meter Color reader Timbangan Stopwatch

Analisis bahan awal Analisa : nilai pH, warna dengan Color Reader, viskositas dengan viskosimeter, berat bahan yang akan dipasteurisasi, penampakan (adanya kekeruhan, endapan, padatan tersuspensi, ketidakstabilan emulsi), pengamatan warna secara visual.

Proses Pasteurisasi Masukkan bahan yang beratnya telah diketahui ke dalam panci. Panaskan sampai suhu 71C. Pertahankan suhu tersebut selama 10 menit. Selama pemanasan bahan selalu diaduk supaya transfer panas homogen. Angkat panci dari kompor. Setelah bahan dingin lakukan analisis meliputi berat bahan setelah pasteurisasi, hitung besarnya penyusutan. nilai pH viskositas dengan viskosimeter warna dengan Color Reader warna secara visual penampakan (adanya kekeruhan, endapan, ketidakstabilan emulsi, padatan tersuspensi)

Menentukan Fo METODE PERCOBAAN Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah (panci) Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu tertentu sampai 80oC.

T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius PERHITUNGAN F0 = t . 10(T-65.6)/Z     t = waktu dalam menit T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai Masukkan semua nilai ke persamaan F0 Buat grafik t vs 10(T-65.6)/Z Tentukan luasan di bawah kurva Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva

TERIMA KASIH