PEMISAHAN KRIM DAN STANDARISASI LEMAK SUSU RATMAWATI MALAKA
PEMISAHAN KRIM Metode pemisahan krim pertama kali dipublikasikan di Jurnal Milch-Zeitung di Jerman April 1877 Alat terbuat dari drum berputar dan pada waktu tertentu krim terapung pada permukaan Gustaf de Laval : kekuatan sentrifugal yang menyebabkan pemisahan krim dan skim Tahun 1888 Gustaf de Laval mempatenkan alat krim separator
STANDARISASI LEMAK SUSU Tujuan : menetapkan kandungan lemak tertentu dalam susu. Maksud : untuk memberikan komposisi susu yang terdefenisi. Susu mentah : Kandungan lemak 3,8% Susu standarisasi : kadar lemak 3,0% Krim standarisasi : kadar lemak 40% Low fat milk : kadar lemak 1,5% Mentega : kadar lemak : Kadar lemak minimal 90%
Contoh membuat produk susu dengan kandungan lemak tertentu: Berapa kg krim dengan kandungan lemak 40% yang dicampurkan pada susu skim dengan kandungan lemak 0,05% untuk membuat susu standarisasi dengan kadar lemak 3% ? A=40% B-C =3-0,05=2,95 Krim C=3% B=0,05 A-C=40-3 =37 (skim)
Pemisahan krim: Susu dipanaskan pada suhu 55 – 65oC Lemak susu kemudian diukur Kandungan lemak krim dideterminasi dengan laju aliran krim (cream flow rate) Kandungan lemak krim berbanding terbalik dengan laju aliran. Mengukur laju aliran = flow-meter Pengukuran ini cepat dan akurat
Cascade control: Kombinasi pengukuran lemak susu antara pengukuran BJ (density transmitter) dengan laju aliran (flow transmitter) BJ krim berbanding terbalik dengan kadar lemak krim Digunakan untuk mengoreksi variasi kadar lemak krim dengan pengukuran laju aliran
Pengukuran lemak melalui pengukuran BJ BJ krim dipengaruhi oleh suhu dan kandungan gas Semakin banyak kandungan gas maka BJ semakin kecil Kandungan gas rata-rata dalam susu = 6% Bila lebih tinggi disebabkan: pengukuran volumetrik tidak akurat Peningkatan kelarutan gas akibat panas Deaerasi
Pengontrolan Lemak Untuk tujuan ke konsumen, kandungan krim minimal 10 – 18%, kandungan lemak tinggi antara 35 – 40% Whipping krim harus mempunyai wippability yaitu mudah membentuk busa atau mengembang 35 – 40%, disebut overrun Whipping time dan overrun adalah dua kriteria yang harus diukur untuk mengetahui whipping properties. Krim dengan kandungan lemak 40%, whipping time 2 menit, overrun 100 – 130%.
Tabel 1. Standar WHO untuk kandungan lemak krim Tipe Kandungan Lemak Minimum (%) Krim (Krim tunggal) Setengah Krim (Half cream) Krim Ganda (Double Cream) Whipping Cream Heavy Whipping cream 18 10 – 18 45 28 35
Komposisi lemak susu dipengaruhi oleh: Perubahan iklim, cuaca dan musim Perubahan pakan Periode laktasi Pada musim semi kandungan lemak lebih rendah karena makan rumput segar Periode akhir laktasi, globula lemak lebih kecil
Pertanyaan : Jelaskan proses standarisasi lemak dalam pembuatan produk susu ? Apa yang dimaksud whipping cream ? Jelaskan bagaimana cara pemisahan krim ?
Kata penyejuk hati Titik kepuasan manusia tak pernah terbatas dan rasa syukur menjadi benteng agar kita tidak terjebak pada kerakusan