KEJU Nama kelompok 13-16 : Wicak Aji Santosa Hanif Rahman Adi Revanda Dwi Priyantoro Tsanidiyah Istiqomah Alim Nugroho Widy Aditya Miftakhul Jannah Asri Dwi Sakinah Muhammad Sabiq Sakir Ahmad Nanang Riska Mustika Anggraeni Rostati Sumarto Ruslan Hadi Prasetya Dian Mey Lita Giri Namira Muin Sumber: google

Pendahuluan Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.[Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.  Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.  Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri. Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses. (Iburg, Anne 2004)

Pengertian Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. (Gisslen, Wayne 2007) Sumber gambar: wikipedia

Bahan baku Meski terdapat bermacam macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan keju tetap sama dengan menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak. Bahan bahan yang diperlukan adalah susu, penggumpal (enzim rennet, asam laktat) garam dan bakteri. Pada umumnya rendemen keju yang dihasilkan 10% dari berat susu, artinya dari 10 liter susu dapat dihasilkan 1 kg keju segar (Soekarta,1990). Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam starter, khususnya starter keju adalah kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan asam, terutama asam laktat dengan memfermentasikan laktosa. Galur-galur bakteri asam laktat yang biasa digunakan sebagai kultur untuk starter keju adalah species-species yang termasuk genus Streptococcus (Daulay, 1991). Bakteri asam laktat

Macam keju Berdasarkan kadar air yang dihasilkan setelah proses pemeraman keju dapat dibedakan menjadi tiga golongan (Potter & Hotchiss, 1995) yaitu: Keju lunak (soft cheese) memiliki kadar air 50% - 80%. Contohnya keju “Camemberti” Keju semi lunak (semisoft cheese) memiliki kadar air antara 40-50%. Contohnya keju “Roqueforti” Keju keras (hard cheese) memiliki kadar air <39%. Contohnya keju “cheddar” dan “swiss” Cara pembuatan keju pada umumnya sama, walaupun jenisnya bermacam-macam. Perbedaan proses pembuatan di antara jenis keju tersebut adalah pada proses akhir setelah proses pemisahan dadih. Proses pembuatan keju secara umum (Mangunwidjaya & Suryani, 1994) terdapat pada slide berikutnya:

Proses pembuatan

Proses pembuatan Pasteurisasi Pasteurisasi susu berguna untuk mematikan mikroorganisme patogen atau yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses pembuatan keju. Pasteurisasi ini dilakukan tiga kali dalam 24 jam pada suhu 60-80 C selama 15-20 menit. 2. Pengasaman Selanjutnya ditambahkan starter yaitu bakteri asam laktat yang akan digunakan untuk proses penggumpalan susu. Starter bakteri asam laktat yang umum digunakan dalam pembuatan keju adalah Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Starter tersebut berfungsi untuk menghasilkan asam laktat yang akan menggumpalkan protein yang terdapat di dalam susu sehingga terbentuk dadih dan “whey”. Renin juga ditambahkan untuk mempercepat proses penggumpalan. Streptococcus thermophillus

Lanjutan… 3. Penggumpalan Penggumpalan terjadi melalui dua tahap, yaitu tahap proteolitik ketika misel kasein didestabilisasi oleh renin atau asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri laktat melalui hidrolisis k-kasein hingga menghasilkan misel para-k-kasein dan glikomakropeptida. Tahap kedua yaitu tahap flokulasi yang diperantarai kalsium ketika 85% k-kasein telah dihidrolisis, misel mulai mengalami gelatinisasi, dan koagulasi susu mulai terjadi (Varnam & Sutherland, 1994) Figure Diagram showing the action of rennet on the casein micelle. The enzyme in rennet cleaves the κ-casein releasing a large peptide. The surface of the micelle changes from being hydrophilic and negatively charged to hydrophobic and neutral. As a consequence the micelles aggregate to trap fat globules and microorganisms in the developing curd.

Lanjutan… Pemisahan dadih dari “whey” Langkah berikutnya adalah pemisahan dadih dari “whey” yang merupakan hasil dari proses penggumpalan. Dadih akan dimanfaatkan dalam pembuatan keju, sedangkan “whey” banyak dimanfaatkan untuk bahan pemanis dalam industri kembang gula dan es krim melalui proses pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Mangunwidjaya & Suryani, 1994) Penggaraman Kemudian dilakukan penggaraman dengan pemberian garam 2,5% untuk menghambat mikroorganisme kontaminan dan membantu proses dehidrasi yaitu proses pengeluaran air dari substrat.

Lanjutan… 6. Pemeraman/pematangan Langkah terakhir adalah pemeraman dengan menginokulasikan bakteri atau jamur untuk membentuk tekstur dan rasa pada keju. Pemeraman biasanya menggunakan bakteri asam laktat atau jamur Penicillum sp. Penicillum sp memiliki keuntungan lebih besar yaitu memiliki aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat (Vedemuthu & Waseham, 1983). Proses pemeraman menentukan hasil akhir keju yang akan diperoleh. Proses pemeraman yang berlangsung singkat (1-2 bulan) akan menghasilkan keju yang memiliki kadar air tinggi. Jika pemeraman berlangsung lama hingga 1 bulan, maka keju yang diperoleh termasuk pada golongan keju keras (“hard cheese”). Selain dehidrasi, dalam proses pemeraman ini juga berlangsung beberapa proses kimia yang akan berpengaruh dalam pembentukan cita rasa keju yang dihasilkan. (

Cara memilih keju yang baik menurut Sumoprastowo (2000), adalah sebagai berikut : 1. Sebaiknya tidak memilih keju yang sudah terdapat jamur baik berwarna putih, jingga, hijau, bercak bercak biru atau warna lain tidak. Kita melihat juga apakah terdapat jamur lain yang tidak tergolong jamur yang asli. 2. Tidak baik memilih keju yang telah retak retak, atau pinggirnya berwarna lebih gelap, karena itu menunjukkan keju telah mulai mengering. 3. Apabila keju telah berminyak pada permukaannya, maka keju seperti itu telah berulang kali dipanaskan dan didinginkan. 4. Memilih keju dengan kemasan bersih, tertutup rapat dan tidak terasa lekat, keju yang telah melunak karena akan lebih cepat rusak.

Terima kasih